釣り場での下処理
釣れたイスズミは、すぐにナイフなどを使って締める。
(画像=まずは締める（提供：TSURINEWSライター松田正記)、『TSURINEWS』より引用)
動かなくなったところで、頭を落とし、ワタを取る。ここが最重要だ。この工程を自宅でやると、部屋中が独特の臭いになるので注意したい。
(画像=現地で頭とワタを取る（提供：TSURINEWSライター松田正記)、『TSURINEWS』より引用)
自宅での下処理
持ち帰ったイスズミはウロコが付いたまま3枚におろす。ここでも美味しいものの証がわかる。普通の魚だと、血合が限りなく赤に近い色だが、イスズミは茶色。見た目は悪いが、美味しい印なので覚えておこう。
(画像=３枚におろし皮を剥ぐ（提供：TSURINEWSライター松田正記)、『TSURINEWS』より引用)
3枚にしたイスズミは腹骨と中骨を取り、サク取りにする。
