昆布への下処理
次の工程は、ひと晩寝かせたチヌを3枚におろす。その直前に、だし昆布を少し軟らかくしておくと、作業がしやすい。
(画像=だし昆布に水を含ませ少し軟らかくする（提供：TSURINEWSライター松田正記）、『TSURINEWS』より 引用)
方法は至ってシンプル。だし昆布に水を吹きかけるだけ。スプレー式のポンプを使い、水を多めに含ませるのがコツだ。
3枚におろす
だし昆布が適度にふやける間にチヌを3枚におろす。ウロコが付いたままのほうが皮も剥ぎやすい。
(画像=皮を剥ぐ（提供：TSURINEWSライター松田正記）、『TSURINEWS』より 引用)
皮を剥いだチヌは腹骨と中骨を取り、サク取りにする。
