刺し身
まずは刺し身。寝かせたメバルを軽く水洗いし、ウロコが付いたまま3枚におろす。そのほうが、皮をはぐ時に途中で千切れることなくスムーズにはげる。
(画像=皮をはぐ（提供：TSURINEWSライター松田正記）、『TSURINEWS』より 引用)
皮をはいだメバルは腹骨と中骨を取り、サク取りにする。刺し身にする際は、一般的な斜め切りよりも、ぶつ切りのほうが食感もいい。
(画像=メバルの刺し身（提供：TSURINEWSライター松田正記）、『TSURINEWS』より 引用)
煮付け
次は煮付け。あらかじめ小さいものを選んだ理由は鍋におさまりやすいうえ、調味料が少なくてすむから。頭の部分がしょう油などで”ひたひた”になれば、だしが出やすく、時短にもなる。
手順としてはメバルを鍋に入れて水を注ぐ。これを火にかけてひと煮立ちさせ、お湯をある程度切り、みりんと砂糖を入れて5分ほど煮る。
(画像=まずは湯通し（提供：TSURINEWSライター松田正記）、『TSURINEWS』より 引用)
次に濃口しょう油を加え、弱火でコトコト10分ほど炊く（調味料の割合：みりん1、濃口しょう油：1、砂糖大さじ3杯）。
(画像=10分ほど炊く（提供：TSURINEWSライター松田正記）、『TSURINEWS』より 引用)
目安としては調味料が半分になるくらいまで煮詰めれば完成。
