3枚おろしは腹開き
3枚におろす際は、背開きでは皮に包丁が入りにくいので、腹側（身側）から中骨に沿って包丁を入れる。そのまま3枚におろすとラク。
皮はハサミを使って「ジョキジョキ」切り離す。
皮を剥ぐ
次に皮を剥ぐ工程だが、一般的な魚と同じ要領でOK。皮に弾力があって硬いので、千切れることはなく、スムーズに剥げる。
腹骨を取る
最後は皮を剥いだウツボの腹骨を取って柵取りする。普通の魚と違って、背に近いほうは骨が複雑に入っていて、腹側には骨がない。そこで、今回は腹側だけを使う。
ちなみほかの部位は次回（パート2）で別の料理として紹介したい。
お湯の温度が大事
柵取りしたウツボをサイコロ状に切り、ボウルに移す。これにお湯を注ぎ、霜降りにする。5～6秒で湯切りするとちょうどいい。
参考までに沸騰したお湯では煮えすぎるため、湯沸かしポットの保温（90℃）がばっちり（個人的）。
おすすめの食べ方
霜降りにしたウツボは、梅肉＆ワサビじょう油でいただく。霜降りにすることで梅肉がうまく絡み、甘味が増すだけでなく、コリコリした食感を堪能できる。
日持ちの目安
日持ちの目安は、チルドで10日ほど。ウツボは魚の中で最も長く持つ。保存する際はキッチンペーパーに包み、しっかりラップをしておく。2日に一度の割合で包み直すといい。
持ち帰らないものは必ずリリース 最後に、持ち帰らないウツボは必ずリリースを。たまに釣り場（磯）で日干しになっているのを見るので、釣り上げた時点でハリスを切って海に帰してほしい。
＜松田正記／TSURINEWSライター＞
提供元・TSURINEWS
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