キスとメッキの下処理
ウロコを取り、内臓をきれいに取る。この後、3枚にさばく。包丁を寝かせて腹骨も取る。
メッキの場合は尾びれの付け根近くにゼイゴがあるので、包丁を寝かせてきれいに取り去る。
今回は盛り付け用に、頭と尾を残したものをキス、メッキ1匹ずつ用意した（えらは当然取ってある）。身を取った後、すぐラップをして冷蔵庫に入れる。
キスとメッキの韓国風刺身
では、下処理の終わった身を使って、調理していこう。
1、皮をひく
包丁を寝かせ、尾の方から皮をひいていく。このとき、包丁はほぼまな板と平行になるぐらい寝かせ、左手で尾の方を持ってゆっくり引く。包丁の方はあまり力を入れなくてもいい。
2、刺身をつくる
皮を引いた身を食べやすい適当な大きさに切る。尾の方は背の身と腹の身を一緒に切ると程よい大きさになる。
問題は血合い骨。刺身風の食べ方をするので、完全に取り去らないといけない。今回は尾の方の身を切った後の身は、上身と腹身に分けて血合い骨の部分をカットし、糸造りにした。
メッキの身がどんな味わいなのか、楽しみであったので、しょうゆをつけて一切れ食べてみたところ、ツバスよりもはるかに歯ごたえがあり、すがすがしい身だった。どんな味わいになるのか楽しみである。
キス、メッキともキッチンペーパーで水気をふきとった後、軽く塩をしてラップをかけて冷蔵庫へ。
3、つけダレの調合
刺身と和えるつけダレを調合する。今回は、韓国風にするので、コチュジャン（韓国風唐辛子みそ）をベースに次のような配合にしてみた。
コチュジャン 大さじ2杯
濃口醤油 大さじ2杯
ごま油 小さじ2杯
調味酢 小さじ2杯
スダチ果汁 小さじ1杯
4、一緒に和える野菜の準備
青背魚であるメッキには、ねぎを合わせることにした。これはあらかじめカットされたネギがお値打ちで出ていたので、これを利用する。白身魚のキスには、冷蔵庫の余りものの三つ葉を適当にカットし、いっしょに和えることとした。
5、材料を合わせて盛り付け
小鉢を2つ用意し、それぞれ、キスの刺身と三つ葉、メッキの刺身とカットネギをいれて6のつけダレを適量かけ、箸で和える。
別に取って冷やしておいた盛り付け用の尾頭付きのキスとメッキを皿に並べて、頭と尾の部分が少し高くなるようにし、あしらいを敷いて和えた刺身を盛り付け、少量の韓国のりのきざみをふりかけて完成。あしらいは、キスには大葉を、メッキにはサンチュを利用してみた。
