「魚を味噌につけたもの」はとても一般的ですが、「魚そのものでつくった味噌」をご存知でしょうか。
魚で作った味噌「ととのみそ」
新しい発酵調味料である「ととのみそ」を使った料理の試食会が先日、大分県の南部にある津久見市で開催されました。
「ととのみそ」は、別府大学と津久見市観光協会などで作るプロジェクトチームが、昨年の8月から開発を行ってきた発酵調味料です。味噌と名前がついていますが、大豆は使用しておらず、魚などの水産物と米こうじで作られているのが特徴となっています。
今回試食会で提供されるものはマダイとイカが原料となっているそうです。
なぜ魚で味噌が作れるの？
我々の日々の食卓に欠かせない味噌。その食欲の湧く旨味や香りは、タンパク質がアミノ酸や香味成分へと分解されることによってもたらされるものです。
(画像=一般的な味噌の原料は大豆（提供：PhotoAC）、『TSURINEWS』より 引用)
大豆を主原料とする一般的な味噌は、大豆に豊富に含まれているタンパク質を、コウジカビの持つタンパク質分解酵素で分解・発酵することで作られます。一方「ととのみそ」は大豆の代わりに魚介類に含まれるタンパク質を分解することで作られるのです。
魚介類は大豆と比べタンパク質含有量が多いこともあり、「ととのみそ」は一般的な大豆の味噌に比較してアミノ酸、有機酸、香り、呈味成分が多くなっていることが調査によってわかっているといいます。
