人生最高の玉子焼きを作る方法

『手打そば菊谷』編

巣鴨に店を構える蕎麦屋『菊谷』。旨い蕎麦屋の出汁巻きが美味しいのは自明の事だが、こちらも当然の因果として旨い玉子焼きを出している。

「玉子焼き、出汁巻きの好みは、育った家庭の味に起因していると思います。関西の人は、出汁の利いた出汁巻きで育っているため、関東風の甘い玉子焼きは苦手だし、関東の人は甘い玉子焼きが好きだが、その甘さにはそれぞれの加減があるんです。店を開いた当初は、その好みで選べるようにと3種類の玉子焼きをメニューに載せていたのですが、うちは蕎麦屋だし、蕎麦屋ならではの味に統一しようとこのメニューに絞りました」とは、店主の菊谷氏。

卵料理である玉子焼きは、やはり卵本来の味わいが肝心。色々味わいを試してみたところ、相模原の『INOUE EGG FARM』で育てている平飼いの有精卵、さがみっこを採用した。「この卵は自然な味わいがあります。火を通すことで卵の味の輪郭が際立ち、その甘さをさらに濃厚に味わえるんです」

そんなこだわりの卵と合わせるのは、蕎麦屋の命でもある蕎麦つゆと『角谷文治郎商店』の三河みりんだ。甘みを抑え、すっきりとした味わいの蕎麦つゆに、素材の良さを引き立ててくれる焼き上がりはほんのりと焦げが付き、えも言われぬ香ばしさを演出してくれる。