『手打そば 菊谷』編
巣鴨に店を構える蕎麦屋『菊谷』。旨い蕎麦屋の出汁巻きが美味しいのは自明の事だが、こちらも当然の因果として旨い玉子焼きを出している。
「玉子焼き、出汁巻きの好みは、育った家庭の味に起因していると思います。関西の人は、出汁の利いた出汁巻きで育っているため、関東風の甘い玉子焼きは苦手だし、関東の人は甘い玉子焼きが好きだが、その甘さにはそれぞれの加減があるんです。店を開いた当初は、その好みで選べるようにと3種類の玉子焼きをメニューに載せていたのですが、うちは蕎麦屋だし、蕎麦屋ならではの味に統一しようとこのメニューに絞りました」とは、店主の菊谷氏。
卵料理である玉子焼きは、やはり卵本来の味わいが肝心。色々味わいを試してみたところ、相模原の『INOUE EGG FARM』で育てている平飼いの有精卵、さがみっこを採用した。「この卵は自然な味わいがあります。火を通すことで卵の味の輪郭が際立ち、その甘さをさらに濃厚に味わえるんです」
そんなこだわりの卵と合わせるのは、蕎麦屋の命でもある蕎麦つゆと『角谷文治郎商店』の三河みりんだ。甘みを抑え、すっきりとした味わいの蕎麦つゆに、素材の良さを引き立ててくれる焼き上がりはほんのりと焦げが付き、えも言われぬ香ばしさを演出してくれる。
そば屋の玉子焼き
【材料（作りやすい分量）】 蕎麦つゆ…37.5ml
みりん…15ml
卵…3個
菜種油…適量
【作り方】
1 蕎麦つゆとみりんと合わせて出汁を作る。
2 卵を溶き、①を合わせる。
3 卵焼き鍋に菜種油を入れて、強火で熱する。
4 ③に卵液を1/2ほど流し入れ、気泡を潰しながら焼く。なべの手前を上げて、奥を厚めに焼くとかえしやすい。
5 縁が焼けてきたら奥から手前に巻いていき、巻き終わったら油を引いて奥に返す。
6 手前のスペースに油を追加で引く。
7 ⑥に残りの卵液を流しこむ。
8 手前に巻いてから奥に返し、形を整えながら軽く焼き色がついたら完成。
教えてくれた店はコチラ！
玉子焼き 赤鬼 とうきょう 住所／東京都新宿区百人町1-24-8新宿タウンプラザビル 102
TEL／080-8813-0502
手打そば 菊谷 住所／東京都豊島区巣鴨4-14-15
TEL／03-3918-3462
出典 buono 2017年10月号
buono 編集部
使う道具や食材にこだわり、一歩進んだ料理で誰かをよろこばせたい。そんな料理ギークな男性に向けた、斬新な視点で食の楽しさを提案するフードエンターテイメントマガジン。
提供元・FUNQ／buono
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