人生最高の玉子焼きを作る方法

玉子焼きの賢人2人に教わる感動レシピ！

簡単に見えて奥が深い出汁巻き玉子。料理人の数だけレシピが存在する。職人のこだわりの世界を垣間見たい。ジューシーな口どけの中に和三盆糖と卵の甘さがふわっと広がる『玉子焼き赤鬼とうきょう』と、香ばしい焦げ目と豊かな風味に朝から一杯傾けたくなる『手打そば菊谷』のレシピを大公開！

『玉子焼き赤鬼とうきょう』編

香川県高松市の玉子焼き専門店『赤鬼』の味を受け継いでオープンした『玉子焼き赤鬼とうきょう』。その玉子焼きは、高松のみならず、東京でもたちまち話題になった。

高松発の玉子焼き専門店と聞くと、関西風の出汁の利いた甘くない硬派な玉子焼きを想像するが、ここで提供しているのは香川県の特産品でもある和三盆を使用した、上品な甘さの玉子焼きだ。

「甘い玉子焼きに慣れていない人も多い高松でこの味を出した時、最初はびっくりされることが多かったそうです。甘みはありますが、出汁もたっぷりと入っていて、関東風のものとも少し違うかもしれません」と話すのは店主の大東氏。

「『和三盆玉子焼き』に使う砂糖は、香川県『三谷製糖』の和三盆糖100％。そして香川県綾歌郡直送の新鮮な卵、鹿児島県枕崎の鰹節と利尻昆布で取った一番出汁、徳島県の『鳴門のうず塩若炊き』と香川県の『かめびしにがり入りうすくち』醤油、油はオーストラリア産のなたね一番搾り、とすべての材料を明らかにしている。」

温度管理を徹底し、基本に忠実に取った出汁の風味豊かな味わいと和三盆糖の上品な甘さが、玉子の甘みを十分に引き立ててくれる。ごはんと合わせるのはもちろん、酒と合わせても旨い出汁巻きである。