■成分が苦みやえぐみを中和

大根はサラダなどに使用する場合はとくにアク抜きをする必要はないが、煮物やふろふき大根など、だしの味を染み込ませる料理にはアク抜きをするとよい。

米のとぎ汁にはカルシウムなどの成分が含まれており、とぎ汁で茹でることで苦みやえぐみを中和し、アクを取り除いてくれる働きがある。

また、大根に含まれる成分がでんぷんを糖に分解ことで、甘みも引き出されるという。

とぎ汁がない場合には、同様にでんぷんが含まれる片栗粉や小麦粉が代用になるようだ。