ドカ食いさせずに「フォアグラ」を作る方法を開発

フォアグラ特有の濃厚な風味とクリーミーな舌触り。

しかし、その裏ではガチョウとカモに数週間にわたって高カロリー飼料を強制的に与える過程が、動物福祉の観点から世界各地で非難され、一部の地域では生産や販売が禁止・規制されています。

ドイツのマックスプランク高分子研究所（MPIP）で行われた研究によって、ガチョウとカモ自身がもつ脂肪にリパーゼ（脂肪分解酵素）を作用させることで、フォアグラに近い口当たりをつくり出す手法を開発しました。

脂肪酸の組成や結晶化のプロセス、さらに粘弾性に至るまで綿密に分析し、強制給餌をしなくても「フォアグラに非常に近い舌触り」が得られる可能性を示唆しているのです。

研究者たちは最も重要な点として開発されたフォアグラもどきが「正しい味」であったことだとし「この技を使えば、口の中で溶ける脂肪を得ることができ、これは非常に重要だ」と述べました。

プレスリリースのタイトルも強気で「強制給餌なしでフォアグラを作る（Making Foie Gras Without Force-Feeding）」となっています。

果たして、この“非強制給餌”なフォアグラは本当に新たな選択肢となり得るのでしょうか？

研究内容の詳細は『Physics of Fluids』にて発表されました。

“強制給餌”の倫理問題：それでも欲されるフォアグラ

フォアグラと聞くと、多くの人が「濃厚でクリーミーな舌触り」を思い浮かべるのではないでしょうか。

実際、古代エジプトやローマ時代の記録にもその贅沢な味わいを示す証拠が見つかり、長い歴史の中で美食家たちを虜にしてきました。