ペンギンの卵は、一般的な鶏卵と比べてサイズが大きいですが、それ以外の特徴はさほど変わりません。
ところが熱湯で茹でてみると、まったく違うことが起こるのです。
ペンギンのゆで卵が半透明なのはなぜか？
ヘッドランド氏によると、ペンギンの卵は約10分ほど茹でることで、中までしっかり火が通るという。
また卵の殻は鶏卵より厚くて丈夫なため、割るときには少し注意が必要だといいます。
しかし殻を剥いたペンギンのゆで卵は、卵白がやや緑がかった半透明をしており、まるでゼラチンを固めたようになっているのです。
卵白は半透明のまま白化しないので、中心部にあるオレンジ色の鮮やかな卵黄が透けて見えます。
なぜペンギンのゆで卵が半透明になるのかというと、それは卵白に含まれるタンパク質に関係があります。
鶏卵の卵白は主に「オボアルブミン（OVA）」というタンパク質から成り、全タンパク質の60〜65%を占めています。
これが加熱により凝固すると卵白が白くなるのです。
一方で、ペンギンの卵白にはオボアルブミンの他に「ペナルブミン（penalbumin）」というタンパク質が多分に含まれています。
ペナルブミンは「不凍タンパク質（Antifreeze protein：AFP）」の一種であり、南極のような極寒の地に暮らす魚やペンギンに見られ、氷点下の環境で生体が凍らないようにする働きがあります。
ヘッドランド氏いわく、このペナルブミンの割合が多いために、ペンギンの卵白は凝固しても、そのまま半透明を保つというのです。
これまでの研究で、ペンギンの卵白にはオボアルブミンが約30%、ペナルブミンが約25%含まれているのに対し、ニワトリの卵白にはペナルブミンが0.01%以下であることが分かっています。
こうした理由でペンギンの卵は、かき混ぜてスクランブルエッグにしたり、オムレツにしたりすると、鶏卵を使ったときと同じ見た目になるそうですが、ただ茹でるだけだと、シースルーのゆで卵に仕上がるのです。
