パレ＝ロワイヤルそばにある「トラセ」。

シェフのクレマン・ヴェルジュアは、ギ・サヴォワや大宮敏孝くんらに学んで、コペンハーゲン経験もあるシェフ。

魚の内蔵のアクラ、トピナンブールのスープ＆フレッシュハーブ、ホタテ＆芽キャベツ、セロリのラグー、ラングスティヌのブイヨン、ラングスティヌ＆イカ、バランベラ（vieilleという魚）＆ムール＆セーグルのフイユテ、鳩＆ピクルス。

デセールも含め、自然の風味豊かで、独創的で、洗練されてて、ピュアなイメージもある料理の数々。高い技術で食材をナチュラルかつエレガントに昇華させる感じで素敵ね。

魚内蔵も捨てずにアクラに。言われなければ、内蔵だってわからない。

ナチュラルテイストの盛り付けもチャーミング。