ボリューム調整が難しいケースも

　料理の種類やお客の特性・状況によっては、量について「食べ切れないので少なめにしてください」「多くしてください」とリクエストを受けることもあると考えられるが、店側は、どのように対応しているのか。もしくは、基本的には特別な対応というのは拒否するのか。

「基本的には店舗側は対応できますし、対応していると思います。ただし、仕込みの関係で1人前の量が確定してしまっている料理については、ボリューム調整が難しくなります。麺類など、その場でボリュームを調整できるもので、お客さんが『同じ料金でも構わないので少なくして』と言ってくれるのであれば、特に問題はないと思います。もっとも、『ボリュームを少なくして価格を安くして』といった要求を認めてしまうと、オペレーションが煩雑になるだけでなく、ターゲットとする客単価が得られなくなるので、お断りすることになるでしょう。

　追加料金を支払うことで増量可能としている店は、その旨をメニューで表示していますし、大盛りを無料サービスとしているお店であればトラブルは起きにくいです。一方、大盛りに関して何も表記していないお店で大盛りのオーダーが入ってしまうと、1人前単位なら調整可能ですが、0.5人前単位だと残った0.5人前の処理に困るのでお断りしているお店もあると思います。これらロスやコスト、可能な対応を考慮して、大・中・小の3パターンを同一料金で選べたり、麺類でも小盛・並盛・大盛・特盛のようなパターンを決めて同一料金で選べるようにしているお店もあります。

（文＝Business Journal編集部、協力＝江間正和／東京未来倶楽部（株）代表）

提供元・Business Journal

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