■弾力性が生まれる仕組みに驚き…！
（画像＝『Sirabee』より引用）
この弾力、「あし」が誕生する経緯について、担当者は「たんぱく質が網のように絡み合うことで生まれます。魚の筋細胞には筋原線維タンパク質というものが含まれており、魚肉に塩を加えてすりつぶすことでそのたんぱく質が複雑に絡み合い、網目の構造ができあがります」「さらにそこに熱を加えると網目がほぐれなくなり、練り物独特の弾力をもつようになるんです」と、説明している。
かまぼこ最大の特徴と言える弾力性は、いわば「たんぱく質の結晶」のような存在だったのだ。
