店舗側にとって想定されるメリット／デメリット
1人席を設けることによって、一人客が少ない注文で何時間も粘るケースが生じる可能性もあるが、店舗側にとって想定されるメリット／デメリットというのは、あるのか。
「メリットはかなりあります。1人席を用意していないお店でテーブル席の比率が高い場合、1人客をテーブルに通すと『死に席（＝空いてる席）』が多くなってしまいます。壁に向かった1人席を用意すれば、店内の空間を効率的に活用できます。また、1人での外食にハードルの高さを感じる人が、ボッチ感が恥ずかしいとか、テーブル席を1人で占有するのは気が引けるといった理由でスーパーやコンビニで食品を買って済ますケースはあるでしょうが、1人席を用意しておけば、そのようなお客さんを取り込んで売上アップにつながるチャンスが出てきます。一度利用して慣れたお客さんが常連客になって来店頻度がアップすることもあるでしょう。
街場の普通の飲食店においては、仕切られた1人席を用意するのは難しいでしょう。食事だけでなくコミュニケーションも重視しているお店が多いからです。私が経営していた新宿のお店では完全な仕切りは設けずに、カウンター専用お一人様メニューを用意して、お一人様に来店してもらうことを意識していました。来店したお一人様に気軽に立ち寄れることを体験してもらうと、常連さんになってくれる人も多くいましたし、一人で来店したお客さんが、その後にグループで利用してくれるといった良い循環が生まれたりしました。
1人席のデメリットとしては、個室化してしまうほど滞在時間が長くなり回転率が落ち、経営効率が落ちてしまうことが懸念されます。通常、お一人様はグループ客よりも滞在時間が短いものです。食べてちょっと落ち着いたら席を立ちます。ただし、席で作業を始めたり、仮眠を取り始めたりすると、滞在時間が長くなってしまいます。暇なお店ならそれくらいは許容できるかもしれませんが、外で待っているお客さんがいるお店では、あまりいいことはありません。最初から滞在時間の上限を決めておけばこの問題はクリアされるでしょうが、居心地がいいだけを追求してしまうと長居から発生するトラブルを招くこともありますので、『ほどよい仕切り』程度に留めておくか、滞在時間の制約やルールを決めておいたほうがいいかと思います」（江間氏）
（文＝Business Journal編集部、協力＝江間正和／東京未来倶楽部（株）代表）
提供元・Business Journal
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