これがスーパーでよく目にする「新鮮に見える」肉の色です。
さらに、時間が経ち酸化が進むと、ミオグロビンはメトミオグロビンに変わり、茶色や灰色に変色します。
この色を見ると「もう食べられないのでは？」と思うかもしれませんが、単に酸化が進んだだけです。
しかし、腐敗まで進んでいる場合もあるので、茶色や灰色の肉を食べるなら注意が必要です。
また、真空パックされた肉は酸素に触れないため、紫がかった色を保っていますが、これも十分新鮮な状態です。
加工や包装の際には、発色を良く見せるために酸素を加え、鮮やかな赤色にすることもあります。
つまり、新鮮さを見極めるには色だけではなく、保存状態や消費期限を確認することが大事です。
調理時のお肉には何が起こっているのか
肉を焼いたり煮たりして調理する時、内部ではさまざまな化学反応が起こっています。
肉がしっとりジューシーに、カリッとして香ばしく仕上がるのは、肉に含まれるタンパク質や脂肪、そしてその他の成分が、温度によって反応しているからです。
肉の食感や見た目と風味に影響を与える化学反応について見ていきましょう。
肉の食感に影響を与える化学反応
「どうしてステーキの外はカリッとしているのに、中はジューシーなのか？」そんな疑問を持ったことはありませんか。
これは、肉を加熱したときに起こるタンパク質の変性という化学反応が大きく関わっています。
タンパク質の変性とは、加熱によってタンパク質の形が変わる現象です。
筋肉内のタンパク質、ミオシンやアクチンが熱によって構造が変化し、筋繊維が縮むことで内部の水分が押し出されます。
その結果、高温で一気に焼いたステーキは、外側はカリッと香ばしく仕上がる一方、内部は硬くパサつきやすくなります。
