食感は思った以上に音の影響を受けるようです。
2008年の栄養学の分野でイグノーベル賞を受賞した、英オックスフォード大学のチャールズ・スペンスらの研究では、参加者にポテトチップスを食べさせ、食べる時の咀嚼音を操作することで食感が変わるかを検討しています。
実験の結果、同じポテトチップスでも、咀嚼音を変えることで、食感がよりサクサクで、新鮮だと感じる錯覚が生じました。
後続の研究では、柔らかく食べ応えのない介護食を食べる時に、咀嚼音を変えることで、より噛み応えを感じ、食事の満足度を高めることも報告されています。
咀嚼音が食感を変える現象は、ダイエット中に少量の食事量で満足感を得るなどさまざまな領域での応用可能性が期待されます。
研究の詳細は、学術誌「Journal of Sensory Studies」にて2005年の2月28日に掲載されました。
五感で食べるレストラン「The Fat Duck」
イギリスのバークシャーに「ファット・ダック（The Fat Duck）」というレストランがあります。
「キッチンの錬金術師」と呼ばれるヘストン・ブルメンタール氏（Heston Blumenthal）がオーナーを務めており、このレストランでは一風変わったメニューを提供しています。
それは「海の音色（The Sound of the Sea）」という料理です。
貝殻の中に入れられたiPodのイヤホンから海の波の音とカモメの鳴き声を聞きながら、タピオカとシラスで作られた「砂浜」の上に盛られたヒラメのマリネなどの海の食材を食べるというものです。
この料理はただ雰囲気を大事にしているだけでなく、魚介料理は海の音を聞きながら食べることで、美味しく感じられるという研究結果を基に考案されたとのこと。
このような試みを行ってきたのはブルメンタール氏だけではありません。
たとえばスペイン北西部のバスク地方にあるサン・セバスチャンにある「ムガリッツ（Mugaritz）」などのレストランでも、料理を口にしたときの脳領域の活動を調べています。
この食べ物を目にしたときや口にしたときの人々の反応に関係する要素を研究する学問を、美食（ガストロノミー）と精神物理学（サイコフィジックス）を合わせ造語で、ガストロフィジックスと呼ばれています。
かつて食の科学は、研究するに値せず、科学でないと言われてきました。
しかしスプーンとフォークどちらで食べれば美味しく感じるかや、料理を盛り付ける皿の大きさは満腹感にどのような影響を与えるかなどの研究が多く報告されるようになり、想像以上に味覚が主観によって左右されることが分かっていきました。
そのガストロフィジックスの先駆者ともいえるのが英オックスフォード大学のチャールズ・スペンス氏（Charles Spence）です。
彼は咀嚼音を実験的に操作し（「パリッ」という音を強調・減衰させる）、食べたポテトチップスの新鮮さが変わって感じられるというユニークな研究で2008年に栄養学の分野でイグノーベル賞を受賞しました。
その研究はどのようなものだったのか詳しく見ていきましょう。
