2024/10/27

焼肉きんぐ、料理が注文の50分後に届く、店員を呼んでも来ない…なぜ？

一番の原因は人手不足

　オペレーション管理や店員教育がしっかり行われていると考えられる「焼肉きんぐ」ほどの大手チェーンで、なぜ、このような事態が生じるのか。昨今の人手不足というのが、影響している可能性は考えられるのか。自身でも飲食店経営を手掛ける飲食プロデューサーで東京未来倶楽部（株）代表の江間正和氏はいう。

「考えられる一番の原因は人手不足です。スタッフが急に欠勤したり（人が少ないので店員同士がフォローできない）、スタッフ教育が中途半端になったり（辞められると困るので厳しく教育できず、教育する側の人材もいない）、一人あたりの仕事量が増えるとさらに人が辞めるという悪循環が生じ、最後は呼んでもスタッフが来ない、料理が出てこないという事態になっていきます。私も先日100席ほどのある大型居酒屋チェーン店に行った際、厨房・ホールあわせてスタッフ1人で運営するワンオペになっていて驚きました。急遽スタッフが来られなくなったとのことでしたが、さすがに無理を感じました。これが日常的なことになれば、さすがにそのお店は潰れてしまうでしょう」

教育マニュアル活用の仕方には温度差　飲食店はアルバイト従業員がいないと成立しないが、アルバイト従業員の入れ替わりが激しく、かつ個人によってスキルに差があるなかで、店側やチェーン運営会社は、店員教育やオペレーションというのをどのように行っているのか。

「大型チェーン店では、一応マニュアルは用意されていることが多いですが、その活用の仕方には温度差があります。多くのお店ではマニュアルを渡して『読んでおいて』で終わってしまうのではないでしょうか。街場のお店を含め、実際に働き始めてから現場を通じていろいろ教わり（OJT：オン・ザ・ジョブ・トレーニング）、それを教育としているお店が多いです。営業時間外に有給で事前トレーニングや教育をするようなお店は少ないと思います。『まず現場で学びましょう』となるのですが、現場に出てからちゃんと教えてもらえるかどうかは疑問です。

　教える人も忙しくて新人スタッフを放置してしまうことが多かったり、教えることが苦手な人もいたり、教え方を習っていなかったりして、新人のなかには早々に辞めてしまう人も出てきます。本来は、新人が入ってくるなら最初の数回は現場研修がスムーズにできるよう、スタッフを手厚く配置したり、教えるスタッフ側の教育やアイテムの準備をしなくてはならないのですが、昨今の人材不足でままならないのが現状でしょう。分かっていてもできない、または人材教育といっても具体的に何をどうしていいのか分かっていないお店も多いと思います」

（文＝Business Journal編集部、協力＝江間正和／東京未来倶楽部（株）代表）

提供元・Business Journal

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