皿洗いは負担が重い業務

　そもそも、飲食店において皿洗いの業務というのは、どれくらい負担の重いものなのか。

「飲食店にとっては結構負担が重い業務です。小さいお店で食器洗浄機を導入していないお店や、高級店でお皿が高価なために手洗いを優先しているお店で、暇なお店ではないなら、洗い場担当が必要になります。食洗機を導入していても、常に満席になるお店や回転率を重視するお店では、洗い場担当を置かなくてはオペレーションに無理が生じてきます。客席から下げられてきた食器には食材や油がこびりついており、食洗器に入れる前に大きな業務用シンクに水を溜めて漬けておかないと、食洗機の洗いだけでは汚れが残ってしまうことがあります。

　そして食洗機を使っても、洗浄後に食器を取り出して乾かし、拭いてから収納棚に戻すという作業を繰り返す必要があります。強化ガラス製のグラスを食洗機で洗う場合も、お客が口をつける部分に注意を払う必要があります。グラスに口紅や油分が残っていると、お客に不快感を与えてしまいます。たとえ食洗機を導入しても、繁盛店なら1人員分まではいかなくても、それなりの負担になるのです」

（文＝Business Journal編集部、協力＝江間正和／東京未来倶楽部（株）代表）

提供元・Business Journal

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