サステナブルダイニングシリーズ  シェフズ・テーブル コラボレーションディナー with 懐石料理「雲鶴」

■日時　2024年8月28日（水） 19:00 ～ （18:30受付）

■場所　イタリア料理「ラ ベデュータ」　12階

■料金　お1人様　28,000円

■内容

≪メニュー≫

前菜　5種の海藻とともに

スジアオノリ　アイゴおかき揚げ　

トサカノリ　鮑柔らか煮　

ミリン　チョウザメ　キャビア

スーナ　車海老

海苔　鰹　うに

 

アンティパスト　

純和鶏のインボルティーニ　大阪公立大学 植物工場エクセレントリーフ

 

煮物椀

潮仕立て　黒鯛　鳥飼茄子

焼き物　

大瀬戸伊佐木　照り焼き　無花果

セコンドピアット　

経産牛フィレ肉のナポリ風ジェノベーゼ　射手矢農園　泉州たまねぎ

御菓子　

勝間南瓜と昆布の羊羹

ドルチェ　

ボネ　ヴァローナチョコレートと柑橘のジェラート　

※入荷状況等によりメニューは変更する場合がございます。あらかじめご了承ください。

≪ペアリングドリンク≫

・TELMONT RÉSERVE DE LA TERRE (ORGANIC) （前菜）

・TELMONT RÉSERVE ROSÉ （アンティパスト）

・TELMONT BLANC DE BLANCS 2014 （煮物椀）

・TELMONT BLANC DE NOIRS 2015 （焼き物）

・TELMONT SANS SOUFRE 2013 （セコンドピアット）

・TELMONT RÉSERVE BRUT （御菓子）

イタリア料理「ラ ベデュータ」　シェフ 吉田 道昭　

北海道出身。地元のリゾートホテルのレストランでの経験を経て、フランスで研鑽を積んだシェフに師事するため、東京のフレンチレストランへ。本格的にフランス料理を学んだ後、大阪のフレンチ＆イタリアンレストランにて約5年勤務し、スーシェフからシェフとなる。フランスへ渡り、現地のレストランに従事する中で、フランスをはじめ、イタリアなど様々な土地の食材や料理に触れ、知見を広げ、幅広く奥深い知識を得る。2017年、セント レジス ホテル 大阪のフレンチレストラン「ル ドール」に着任。2020年にイタリア料理「ラ ベデュータ」に異動となり、2022年シェフに就任。

懐石料理「雲鶴」　オーナー料理長 島村 雅晴

和歌山県出身。大阪の料亭で９年間勤務後、2005年北浜に懐石料理店「雲鶴」を独立開業。2012年に現在の天満へ移転。2022年、持続可能な食の未来実現に向け、料理人仲間と共にRelationFish株式会社を設立。低利用魚であるアイゴをシンボルとして、環境や食資源の減少、フードロスなどの問題解決に向け、啓発活動や商品開発等に取り組む。また、大学との共同研究や漁業関係者との連携構築など、ハイテクからアナログ的な手法まで、様々な角度から活動を行っている。2022年より毎年ミシュラングリーンスターを獲得。