海の環境を改善する生物として注目の海藻や芯と皮まで味わう玉葱、経産牛フィレ肉など、サステナビリティを体感するメニューを、シャンパーニュメゾン「テルモン」のペアリングで愉しむ1日限りのディナーイベント
イタリア料理「ラ ベデュータ」シェフ 吉田 道昭
懐石料理「雲鶴」オーナー料理長 島村 雅春氏
イタリア料理「ラ ベデュータ」
セント レジス ホテル 大阪（所在地：大阪市中央区本町3-6-12）では、2024年8月28日（水）に12階のイタリア料理「ラ ベデュータ」にて、サステナブルな活動に取り組む大阪の懐石料理「雲鶴」との1日限りのコラボレーションディナーを開催いたします。
セント レジス ホテル 大阪は、革新、進化、洗練された生き方といったセントレジスの精神に基づき、ラグジュアリーとサステナビリティの両立を目指し様々な取り組みを行っています。これまで、毎年10月の最終水曜日の「ワールド・サステナビリティ・デー」に合わせて、開催月の最終水曜日にディナーイベント「シェフズ・テーブル with テルモン」を開催し、厳選された素材を使用した季節の料理を、サステナブルな栽培法を取り入れるシャンパーニュメゾン「テルモン」のシャンパンとのペアリングでお愉しみいただいてまいりました。
そして今回、究極のサステナブル・ガストロノミーを体験していただくイベントとして、セント レジス ホテル 大阪のメインダイニングであるイタリア料理「ラ ベデュータ」のシェフ 吉田 道昭と、ミシュラングリーンスターを獲得する懐石料理「雲鶴」のオーナー料理長 島村 雅晴氏のコラボレーションが実現。
イタリア料理「ラ ベデュータ」は、トスカーナのヴィラのようなエレガントで落ち着いた雰囲気で、イタリア郷土料理をベースとした現代的かつオリジナリティー溢れる料理と上質なワインをお愉しみいただけます。シェフ吉田が月替わりでイタリアの特定の地方の伝統や郷土料理をテーマにご用意する「スタジオーネ」は、日本全国の旬の食材や地元の味覚を自由な発想で融合させ、1年を通して、まるでイタリア各地を巡るような美食体験をご提供しています。
ラグジュアリーホテルのメインダイニングであるからこそ、食材のベストな部位だけを使用するのではなく、様々な食材を余すことなく使い切ることで食材とその生産者に敬意を表し、イタリア料理の技術を使い一皿一皿に美しく表現し続けています。
“浪速の喰い味”を伝承しつつ独自のエッセンスを加えた大阪料理を提供する懐石料理「雲鶴」は、2022年から毎年ミシュラングリーンスターを獲得する名店で、食材を使い切るのは大阪料理における始末の心とし、鯛の骨が全く口に当たることなく、頭から尻尾まで美味しく食せる名物料理「小鯛の野崎焼」に信念を表します。「食を通して地球と暮らしを守る」を使命に、海洋資源の保護や未利用魚の利用促進など、サステナブルな活動にも取り組んでいます。
『サステナブルダイニングシリーズ シェフズ・テーブル コラボレーションディナー with 懐石料理「雲鶴」』では、サステナブルにフォーカスしたメニューを、前菜や煮物、焼き物、ドルチェなど様々なスタイルでお愉しみいただけます。次世代のタンパク質として注目され、海の環境改善にもつながる海藻を味わう前菜から始まり、真昆布の出汁に大阪の伝統野菜の鳥飼茄子と大阪湾で獲れる黒鯛を合わせた煮物椀、地球にやさしいサステナブルな養殖業を展開する「大瀬戸水産」（和歌山県串本町）が5年かけて育てた、しっとりと柔らかいイサキの焼き物、そしてセコンドピアットには、経産牛を使った煮込み料理をご用意。経産牛は本来出荷されない肉であるものの、出産を経て半年から1年ほどかけて食用牛として飼育し、旨味が凝縮した赤身牛肉として注目を集めています。「射手矢農園」の糖度の高い泉州たまねぎを、本来廃棄される皮や芯もキャラメリゼしてアクセントに添えます。ドルチェには、イタリアのココアプリンと、料理には使われずに余った柑橘の皮を再利用してヴァローナのチョコレートに合わせて作るアイスクリームをご用意します。
イタリア料理「ラ ベデュータ」と、懐石料理 「雲鶴」が、食材と真摯に向き合い、互いの手法を持ち合わせひとつのストーリーとして紡ぎあげる、サステナブルな美食体験をお愉しみください。
セント レジス ホテル 大阪にて2023年より開始したディナーイベント「サステナブルダイニングシリーズ シェフズ・テーブル with テルモン」は、今回のコラボレーションディナーの開催で1周年を迎えます。今後もラグジュアリーとサステナビリティを軸に、新しい食体験をご提供してまいります。
