■カニの身の変色を防ぐ

カニ缶に入っている白い紙の正体、それは「パーチメント紙」というもので、カニの身の変色や型崩れを防ぐ役割を果たしている。

カニの身は、タンパク質に含まれる硫黄の成分が含まれており、容器の鉄分と結合することで硫化鉄が生成され、部分的に黒ずむことがある。この黒ずみを防ぐために缶の内側に塗装を施し、さらにパーチメント紙で包んでいるというわけだ。

こうした黒変は、エビやホタテなどの魚介類でも見られるが、衛生的に問題はないそうだ。