釣った魚をおいしく食べるための方法
一般的には釣り上げたサカナは適切に締めて、すぐに血抜きをし、冷却するのが良いとされています。
釣り上げたサカナはなるべく早く、目の後ろ付近を刃物で突き刺すなどして締め、暴れないようにしてください。
そして、もし可能であればピアノ線などで脊髄を破壊しましょう。
実は暴れないように締めるだけだと、サカナは脊髄反射によってわずかに痙攣を続けてしまいます。この痙攣もATP消費に繋がってしまうため、脊髄を破壊することでこの痙攣を抑止することが出来ます。
そして、エラ下の血管を切ったり、尾部に包丁で切れ目を入れて血抜きをすることで、死後強直や身の軟化を防ぎ、血生臭さを低減したり、肉色を綺麗にすることが出来ます。
最後に氷水等でサカナを冷却することで、適切に処理された鮮度のよい状態を長時間保つことが出来ます。
すぐに氷水へ（提供：PhotoAC）自分の好みを見付ける
先述の方法は釣り上げたどの魚種でも美味しく食べる方法に繋がります。
しかし、ATPが分解して旨味成分のイノシン酸が生産されることはどのサカナでも同じですが、イノシン酸のまでの分解速度や食感は、魚種や大きさ、生活環境、季節、など多くの要素によって異なります。
「歯ごたえがある方が好み」「ねっとりと旨味を感じたい」など自分好みのタイミングを見付けることが釣り上げたサカナを美味しく食べるうえでとても重要なのです。
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＜近藤 俊／サカナ研究所＞