せっかく釣ったサカナはなるべく最高の味で食べたいですよね。となると「なるべく早く鮮度のいいうちに」と思ってしまいそうですが、実はその考え間違っているかもしれません。
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鮮度が命なのは正解
「釣ったサカナはなるべく早く新鮮なうちに食べないと！」そう思っている人は多分かなり多くいると思います。この考えは間違っていませんし、釣ったサカナを美味しく食べるうえで鮮度は非常に重要なポイントです。
そのうえで重要なのは釣ったサカナを新鮮なうちに適切な処理をするということ。
この処理を間違えてしまうと、鮮度の良かったサカナも美味しくなくなってしまいます。
釣ったサカナは暴れさせない
釣りというのは「強烈な引き味」を楽しむものでもあると思いますが、この強烈な引き味はサカナの旨味をどんどんと減らしてしまっています。
サカナが激しく暴れるとエネルギー源であるATP（アデノシン三リン酸）が消費されて筋肉に乳酸が蓄積し、身（筋肉）のpHはどんどん下がっていきます。このpHが下がることで身は酸性に傾きより味もより酸味が増してしまいます。
これはサカナが大きければ大きいほど著しく、白身よりも赤身のサカナで顕著に表れます。
また、釣り上げてから地面に置くとサカナはピチピチと飛び跳ねますよね。この時間が一番消耗が激しく、時間が長ければ長いほどが身の質をドンドン下げてしまうので、釣り上げたからはなるべく早く処理する必要があります。
旨味のできるメカニズム
ではサカナの旨味というのはどのようなメカニズムで生まれるのでしょうか。
まずサカナの死後、サカナのエネルギー源であるATPは鮮度低下に伴い、以下のように変化していきます。
ATP→ADP（アデノシン二リン酸）→AMP（アデノシン一リン酸）→イノシン酸→イノシン→ヒポキサンチン
この中の「イノシン酸」がいわゆるサカナの主な旨味成分であり、イノシン酸が一番多いタイミングで食べると非常に美味しいと感じることが出来ます。
また、イノシン酸も時間の経過でさらに変化していき、ヒポキサンチンにまでなると旨味は苦みに変わり、腐敗が始まっている段階として生食は難しいタイミングとなります。
このメカニズムは身の食感にも関係があり、釣り上げた直後はどのサカナの身も歯ごたえはしっかりしています。歯ごたえのある刺身を好む人はなるべく早い段階で食べるとよいでしょう。
しかし、イノシン酸は少なく旨味はやや薄め、そしてイノシン酸が増してくるとともに、身の弾力は減っていき、ピーク時はねっとりとした食感に変化していきます。