出口里佐です。

本日は、目黒駅からバスで三つ目のレストラン、Kabiをご紹介します。目黒線の不動前からも行けないこともないですが、遠いです。帰りは最寄り駅までタクシーを覚悟しましょう。

Kabiは、コロナ禍前に友人と2回訪れたことがありましたので、今回は3年ぶりくらいの3回目でした。最初は、オープンしたばかりの頃、2017年の料理通信で、発酵の料理が特徴の若いシェフによるレストランとして紹介されていて、とても興味を持って伺いました。

ガラス張りのエントランス。

目黒通り沿いの二階建て。

19時に、他のお客さん達も一緒に、ディナーは一斉スタートします。遅れてはいけないコンサートなどの劇場のような感じです。同じメニューを同じときにサービスされるので、あまりゆっくりのペースで食べると、次のお皿が来てしまうかもしれません。

メニュー

席は、カウンター、テーブル、個室がありますが、私は、キッチンの様子がよく見える、カウンターを毎回指定しています。

オーナーシェフの安田翔平さんは、国内の有名フランス料理店、大阪のラ・シーム（現在３つ星）、東京のティルプス（2019年閉店）で勤務の後、2015年にコペンハーゲンに渡り、一つ星レストラン、カドーでシェフを務めたそうです。もうひとりのオーナーで、ソムリエの江本賢太郎さんは、オーストラリアでワイン醸造を経験したのち、メルボルンのレストラン、ノラでマネージャーシェフソムリエを務めたそうです。

目の前で、お料理の準備しているのが見られます。

Kabiのカウンターに座っていると、Tシャツにエプロンをつけた若いキッチンスタッフ達が黙々と真剣に盛り付けや、最後の仕上げの火入れをしているのがみえます。シェフも含めて、手の空いた人が全員皿洗いもしているように見えました。腕の、タトゥーは本物なのでしょうか？音楽もさりげなく、新しくて、なんだか聞いたことがない感じ。この雰囲気、コペンハーゲンのStudioや、ニューヨークのMomofuku Koを思い出しました。お客さんは、半分以上、海外の方のようでした。ここは目黒だけど、世界とつながっている感じです。

最初のお皿は、蕪。白い蕪のベニエ（天ぷら）と茹でた蕪、赤いイクラが一番出汁のソースとともに登場。

自家製のノンアルコールドリンクは、その日の品揃えとしては５種類。ノンアルコールドリンクのペアリングコースもありましたが、私自身で、３種類、お料理をいただきながら選びました。

自家製ノンアルコール。全て、発酵や組み合わせに一工夫があって、美味しい！

最初にお願いしたのは、完熟梅の発酵シロップ、金木犀、高知県の黒茶、ホエイのドリンク。ホエイが全体を柔らかにまとめていて、蕪のお料理を引き立てていました。シェフがコペンハーゲンで学んだ、発酵がここでも使われていて、食材をストレートにではなく、変化させて提供しながら、食べた人の口のなかで、食材同士を美味しく感じさせる効果もあって、発酵って、すごいなと最初から感動しながらのスタートです。

クラフトビールも３種。ワインはもっとたくさんありました。

蕪とイクラ。

料理の二つ目は、牡蠣とキャベツ、カシスの葉に生牡蠣のマヨネーズ。牡蠣味のマヨネーズは旨味たっぷりで、キャベツをむしゃむしゃ。

牡蠣とキャベツ、生牡蠣のマヨネーズ。

ノンアルコールドリンクの二つ目。ロングペッパーを切り株のような台のうえで、着火して、ワイングラスを逆さまにして、その煙の香りを閉じ込めて、それに、あらかじめ、ビーツジュース、塩で発酵させたブルーベリージュース、砂糖で発酵させたカシスジュースと和紅茶がミックスされたものが注がれて提供されました。素晴らしい味です。ワインが飲めない私でも、お料理とのマリアージュを楽しめました。

ノンアルコールドリンクの香りつけのために、ロングペッパーに着火して、ワイングラスを逆さにして、先ず煙の香りを封じ込めます。

三つ目は、大根、赤大根、柿、コールラビを薄切りに、オリーブオイル、フロマージュブランのソース。「柿なます」とインスタでは紹介されていました。こんな薄い切りの野菜をちゃんと立たせるのって、ほんとうに繊細な作業だなあと思います。

大根、柿、オリーブオイル、フロマージュブラン。

四つ目、天然きのことホルモン。ホルモン（小腸）は食感のアクセントだとか。下処理も完璧で、脂っぽさはなく、柔らかな美味しさだけがきのことともに味わえました。

天然きのことホルモン、銀杏。

帆立とキャビア、レタス。白い泡は何だったかな。とにかく美味しかったことは、確か。