フォアグラには、ブリオッシュトーストが定番
ここで、ラルジャン名物のバター2種、毎朝厨房で作られる、フレッシュバターと、焦がしバターとバターミルクを合わせたホイップバターが、サワードゥパンと共に登場。このバター達がほんとうに美味しくて、食べきれないのを持ち帰りたい衝動に駆られます。サワードゥパンは親指くらいの小さなパンですが、ぎっしり中身があって、2つでも満足感あります。それでも、美味しいのでもう1つお願いしました。
加藤シェフのスペシャリテ、発酵マッシュルームスープ。
加藤シェフのスブリムの時からのスペシャリテ、発酵マッシュルーム スープ。これを最初にいただいて、リピーターになりました。発酵することで、食材がこんなに美味しくなるんだと感動です。上からフレッシュなマッシュルーム、ソテーしたマッシュルーム、火入れした卵黄がなかに潜んでいます。以前は、温泉卵でしたが、新しいお店のために、全体のメニューのボリュームを考えて、変更されたそう。目の前で最後に発酵マッシュルームのソースが注がれて完成です。
根セロリに藁の香り
北海道の根セロリ。シェフがコペンハーゲンで修業中にいただいた料理で、暖炉で焼いていたそうです。レストランでは、藁につつんで、オーブンで焼いて丸ごとプレゼンテーションの後、一人分を提供。緑のふさふさの葉を束ねているのは、北欧ぽいです。隣のお皿は出汁を使ったソースで、これにつけて根セロリをいただきます。あったかくてホクホクして、藁の香りもします。
長崎県のクエと帆立ムース、蛤の出汁とサフランソース
長崎県五島列島のクエ。クエの中には帆立のムース。クラシックなフランス料理です。鮮やかな黄色いソースは蛤の出汁にサフラン。
愛知県の高原コーチン、松茸、黒トリュフのポトフ。ほっこりします。
メインの最後は、愛知県の高原コーチンを使ったポトフ。寒くなってきたので、こういうほっこりする、スープのお料理は身体に染み入ります。
長野県シャインマスカットとニッキのソルベ
デザートの最初は、シャインマスカットとニッキの葉のソルベ。ニッキの葉は初めて見ました。青々として、レモンの様にしっかりした葉なんですね。
メインデザートは、イチヂクのタルトとアイスクリーム。サクサクのパートフィロとイチヂクのややねっとりした食感のコントラスト。良い感じです。
ミニャルディーズ。右から２番目の、宮城県延岡市でしか自生しない、くまの香酢を使ったギモーブが絶品。
最後はミニャルディーズ。銀座の時は、3段のボックスでしたが、量は同じで、一皿に。今回初めていただいた、宮崎県延岡市にしか自生しない、くまの香酢という珍しい柑橘を使ったギモーブが、目が覚める様な華やかな酸味で、他のお菓子とお菓子の間でリセットする様な、ミニャルディーズのアクセントになっていました。日本には、素晴らしい食材が全国にあるんですね。
ラルジャンは日曜日がお休み、ランチ12,000円（税込、サービス料10%別）、ディナー19,800円（税込、サービス料10%別）です。
ぜひ、訪れてみてください。
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L’ARGENT（ラルジャン）
提供元・アゴラ 言論プラットフォーム
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