南麻布にある会員制の寿司店に連れて行ってもらいました。この日は、目黒にある別の寿司店の親方が月に一日だけの出張というタイミングで、素晴らしいお寿司を堪能できました。

ちなみにその目黒の寿司店も会員制ということで、グルメサイトにも掲載されていません。会員制のお店で、別の会員制のお寿司屋さんに握ってもらうという、ややこしい展開になりました（笑）。

会員制寿司店と聞くと、何だか排他的で偉そうな感じがしますが、そんなことはありません。威張っている訳ではなく、お店側にもそうせざるを得ない合理的な理由があるのです。

まず、寿司店は簡単に席数が増やせません。職人さんが1人で握る場合、カウンターだけで8人ぐらいが限界です。1日2回転したとしても、月に20営業日として320人しか入れません。1組2名とすれば、毎月食べに来ることができる人数は、160組ということです。常連だけですぐに埋まってしまう人数です。

来店客を広げすぎると、次の予約が1年後といった状態になってしまいます。

また、面識のない新規のお客さんの場合、ドタキャンリスクがあります。

お寿司は、原価率が非常に高く、1組キャンセルになるだけで数万円の仕入れた材料の損失になります。

顔見知りの常連客であれば、ドタキャンリスクはありません。そんなことをすれば、次から予約が取れなくなるからです。