釣った渓魚と野菜で作る「アマゴのチャンチャン焼き」レシピ　溶かしバターが隠し味

食材の下ごしらえ

材料を一通りそろえたら、いよいよ調理開始。まずは食材の下ごしらえだ。

アマゴの処理

今回は簡易熟成（渓流釣りで釣れた魚を美味しく食べよう 【持ち帰り方・下処理法・熟成方法を解説】https://tsurinews.jp/247937/）を1日行ったアマゴを使用する。

まずはアマゴを三枚におろしてから腹骨をすき取り、おろした身の両面に薄っすらと塩を振りかけ、10分程度置いておく。浮き出てきた水分は臭みを伴うので、クッキングペーパーでキッチリ拭き取っておこう。

その後、身の表面と皮目にホワイトペッパーを軽く振って、小麦粉をはたいておけば、アマゴの処理は完了。小麦粉を使用するのは、アマゴの旨味を内部に閉じ込める為だ。

野菜

野菜は好みの形にカットしておく。著者はいつも、玉ねぎを5mm～1cm程度にスライスし、ニンジンは千切り、ジャガイモは拍子切りにする。キャベツは食べ応えのために3cm角程度にカットしておくと、食感を楽しめるのでおすすめだ。

本調理

下ごしらえが済んだら、ここからいよいよ本調理に入っていく。工程としては、野菜を炒めてフライパンから取り出す、アマゴを焼く、野菜をフライパンに戻して味噌だれを投入、盛り付けてから溶かしバター、という4ステップだ。

野菜を先に炒めておく

まずはフライパンにサラダ油大さじ1程度をひいて熱し、ニンジン・玉ねぎ・ジャガイモを炒める。

全体が少ししんなりしてきたらキャベツを投入し、塩・コショウで薄く下味を付けて、全体に軽く火が通るまで炒める。炒めた野菜は、一度器に取り出しておこう。

アマゴを焼く

野菜を取り出したフライパンに再度大さじ1～2程度の油を引いて熱し、小麦粉をはたいたアマゴを皮目から並べて、中火で焼いていく。

皮目に火が通ってきたら、身が崩れないようにフライ返し等を使ってひっくり返し、両面がパリっとするまで焼いていこう。

野菜を戻してタレ投入

アマゴの表面に薄っすらと焦げ目がつき、ある程度火が通ったら、先ほど炒めておいた野菜をアマゴへと被せるように投入する。

ここに味噌だれを回しかけるように投入して蓋をしたら、火力を少しだけ強くし、野菜がさらにしんなりしてくるまで、3分～5分程度蒸し焼きにしよう。味噌だれの水分が減り、ブチブチという音が聞こえてきたら火を止める。同時に、バターを電子レンジで10秒程度加熱して、溶かしバターを作っておこう。

隠し味にバター

アマゴの身が崩れないように丁寧に皿に盛り付けた後、上から溶かしバターを全体にかけたら完成だ。バターを軽く混ぜてから、野菜とアマゴを一緒に頂こう。