「釣った魚をじっくり料理しよう」九十九里地方の郷土料理『胡麻漬け』の作り方

ハナダイやイシモチでクーラー満タン。こうなってしまうと、帰宅後は手間暇かかる下処理確定ですよね。しかし、ここでもうひと頑張り。更なる手間暇を惜しまず、美味しい保存食・胡麻漬けを作りましょう！作り方を丁寧に紹介します。

（アイキャッチ画像提供：TSURINEWSライター尾崎大祐）

胡麻漬け

千葉県九十九里地方の郷土料理で、カタクチイワシを使って作るものが有名。この付近のお土産店ではよく見かけます。

実は、当初筆者の中では「胡麻漬けとはカタクチイワシで作るもの」という固定概念があったのですが、特にイワシでなければならないという決まりはないとのこと。この地域でよく釣れるハナダイでも、よく作られているそうです。

手間隙がかかる

かなり手間暇がかかる点が玉に瑕なのですが、「保存が効く」というメリットも重なり、今ではハナダイやイシモチがたくさん釣れた時の、我が家定番メニューとなっています。

胡麻漬けの作り方

それではイシモチで作った時の例にて説明していきます。

船上で血抜きした20～25cmのイシモチ8匹。まずは丁寧にウロコを取って、三枚に卸し、腹骨も取り除きます。ここまでは通常の下処理と一緒。

塩水に漬け込む

三枚におろした身を、中骨を取るイメージでタテに切り分けます。そして、8～10％の食塩水に半日～1日漬け込みます。

もちろん、中骨は毛抜き等で取り除いても構わないです。この場合、頭近くの、比較的太い骨を数本抜いてやるだけでOK。細いものは酢に漬け込む行程で柔らかくなります。

酢で漬け込む

食塩水に漬けこんだ切身を、更に酢で半日～1日漬けこみます。漬け込む際に使う酢（甘酢）は、酢450ml、みりん50ml、砂糖大さじ1が目安。すし酢があれば、すし酢と酢5:5～3:7位の割合で作っても問題ありません。

そして最終工程で必要なものは写真の通り。煎り胡麻は白でも黒でもどちらでも構いません。漬け込む道具は、浅漬け用のツボや容器があると便利です。

胡麻と生姜で漬け込む

半日～1日酢に漬けこんだ切身を、丁寧に並べ、千切りの生姜と煎り胡麻、お好みで鷹の爪等を交互に重なるように容器に入れていきます。

胡麻は香ばしい風味を加えるほか、酸化を防止する効果もあるそうなので、たっぷり入れましょう。

重しを乗せて廊下や玄関で、気温が20度ぐらいになるような陽気であれば、念のため冷蔵庫に入れておくと安心です。

1～2日漬け込み、水分が出なくなったらできあがり。そのままでも美味しいですが、山葵醤油を少しつけても美味しいです。