焼肉店ブランド「和牛焼肉 とびうし」がブロデュースする新店舗「和牛焼串 とびうし離宮」が、3月14日（火）飯田橋にオープン。

焼肉の新しい境地「和牛焼串」の世界を紹介しよう。

職人が炭火を使って丹念に調理する「串焼き」

「和牛焼肉 とびうし」が、和牛にこだわり抜いた焼肉の境地としてたどり着いたのは、「和牛焼串」という新たな提供のスタイルだ。

通常の高品質の焼肉店では和牛をブロック肉で仕入れ、あたかも大吟醸酒の酒米の様に牛肉を削り中心部分を贅沢に使う事で、見た目の鮮やかな霜降りや、とろけるような柔らかさを追求する事が求められてきた。

しかしながら、和牛の魅力は霜降りの脂や柔らかさだけではない。ほかにも、部位ごとの旨味や独特の口触り、香りなど、和牛には多彩な魅力がある。その魅力を引き出すためには、カットや火入れなど和牛に精通した経験豊富な職人の技が必要不可欠だ。

結果として、最終調理をゲスト自身が目の前のロースターで焼き上げる事で完成する、従来の「焼肉店」では、本来の魅力を表現できない。そのため同店では、和牛を職人が炭火を使って1本1本丹念に調理する「串焼き」で提供する事によって、和牛焼肉の新たな形を提案する。

「串焼き×炭火」で、職人が卓上の網焼きロースターでは引き出す事の出来なかった和牛の各部位のポテンシャルを完全に発揮する事で、和牛焼肉の新たなジャンルが生まれた。

また、高品質な焼肉は会食や接待に利用する事も多いが、ホスト自らお肉の焼き加減の管理に煩わしさを感じる事無く、ゲストとの時間を大切にできる事も「串焼き」スタイルの大きな特徴でもある。

無駄が出ない「完全事前予約制」

同じ和牛肉でも、串焼きと一般的な焼肉用のスライス肉ではそのカットの方法が全く異なる。

そのために同店では、前日までの完全事前予約制でコース料理のみにする事で、当日に和牛ブロック肉から串焼きに適した部位だけをその日のコース用に切り出した後に、残りを同ビル「和牛焼肉とびうし」での焼肉用として、極力無駄が出ないように職人の技術で仕込む。

また、肉の中心部だけを贅沢に使って、多くの部分を無駄にして高級な焼肉に仕上げる事は昨今のSDGsの観点からもあまり望ましい事でない。中心部以外の和牛部位も魅力ある食材として、その可能性や美味しさを引き出すことは、これからの飲食店や料理人に課せられた使命でもある。