黒鯛（チヌ）のさばき方&おすすめレシピ7選　旬の時期や下処理法も紹介

黒鯛の下処理

釣ったクロダイの場合は下処理も重要です。血は臭みの原因になるので、締めた後にしっかりと血抜きしましょう。また、内臓からも臭みが出る魚なので、釣り場でお腹を開き、エラと内臓を取り出しておくとベストです。保冷して持ち帰ったら、水洗いしウロコを取ります。また、お腹の中の血合いも、ここでしっかり掃除しておきましょう。

黒鯛のさばき方

続いてさばき方を紹介しましょう。小型ならそのまま焼き物などにも使えますが、基本は三枚におろして調理に使います。

三枚おろしの手順

1.胸ビレと腹ビレごと頭を切り落とします。

2.背中側から包丁を入れ、中骨に沿って真ん中の太い背骨の位置まで切り込みます。

3.腹側からも同様に切り込み、片身を切り離します。腹骨は硬いので一本一本切り離していきましょう。

4.反対側も同様に捌いて、中骨から片身を切り離します。

三枚卸し（提供：TSURINEWSライター杉本隼一）

5.刺身にする場合は腹身をすき取り、血合い骨を切り取ります。

6.捌いてみて臭みがあるようであれば、浸透圧で余計な水分と臭みが出る塩水処理もオススメです。やり方は3％の冷塩水に5分ほど漬けたあと、しっかりと水分を拭き取ります。

サク（提供：TSURINEWSライター杉本隼一）

熟成がオススメ

クロダイは釣りたては身が硬く、旨味も乗っていないので数日間熟成させてから食べるのがオススメです。水気を取ってキッチンペーパーに包み、ラップなどで空気に触れないように冷蔵庫で保存しましょう。ドリップが出るのでキッチンペーパーは毎日替えます。

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黒鯛のおすすめレシピ7選

下処理が済んだら調理に移りましょう。マダイ同様に刺身や焼き物、揚げ物とどのような食べ方でも美味しい魚です。今回はTSURINEWSの釣りライターがオススメするレシピを中心に紹介していきます。

定番の刺身

2～4日ほど冷蔵庫で寝かせたクロダイのサクを切ります。皮を引かずに、お湯で湯霜造りにしたり、バーナーで炙りにしたりしても美味しいです。

クロダイの刺身（提供：TSURINEWSライター杉本隼一）

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旨味UPの昆布締め

クロダイのような白身魚は昆布締めにして旨味を加えても美味しくなります。昆布をお酒で湿らせて黒鯛の身を包み、数時間から一晩ほど冷蔵庫で寝かせます。旨味の乗ってない釣りたてのクロダイを刺身で食べたい場合にもオススメです。また、水分が昆布に吸収される過程で、臭みもある程度吸い取ってくれます。

昆布締め（提供：TSURINEWSライター松田正記）

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淡白な刺身は漬けタタキに

刺身にしても淡白な場合はタレに漬けて味を加えるのもアリです。塩分に漬けることで身が引き締まるので、食べ残して柔らかくなった刺身も食感が戻ります。まずは4～5mm幅に細切りにしたのち、包丁で軽くたたきます。これに漬けダレを絡めて冷蔵庫で1～2時間ほど置けば完成。

黒鯛のタタキ（提供：TSURINEWSライター松田正記）

漬けダレは、刺身醤油1、みりん0.5。好みでワサビやおろしショウガを入れましょう。タレの量は2人前で大さじ1～2杯程度が目安です。

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小型はまるごと焼き浸しに

グリルに入る30cmぐらいまでのクロダイであれば、まるごと塩焼きにしても美味しいですが、一手間加えた焼きびたしもオススメです。一手間と言っても、出汁を用意するだけなので簡単。切り目を入れて軽く塩を振ったクロダイをグリルで7～8分焼いたら、だし汁8、薄口しょう油1、みりん1を鍋でひと煮立ちさせた汁に浸して食べます。