釣り人にはお馴染みの魚の「黒鯛」。生息環境によっては臭みのある個体もいますが、真鯛の仲間だけあって美味しい魚です。今回はそんな黒鯛の美味しい食べ方をTSURINEWSライターのオススメレシピを中心に紹介。また、臭み対策の下処理方法や捌き方も解説します。
（アイキャッチ画像提供：TSURINEWSライター杉本隼一）
黒鯛（チヌ）とは？
クロダイはタイ科に分類される魚で、名前の通りマダイを黒くしたような見た目の魚です。釣魚としてはポピュラーで、西日本では「チヌ」の別名でもお馴染み。鯛の仲間だけあって美味しく、味や身質も似ていますが、市場価格は安いのが特徴。市場に出るものは沖で捕れた臭みの少ない個体が多いので、お買い得な魚です。
近縁のキビレとヘダイ
近縁のキチヌ（キビレ）やヘダイも市場では区別されずに売られていることもある似た魚で、同様の下処理や調理法で美味しく食べられます。食味はクロダイと似ていますが、キビレは身の締りがよく甘みのある個体が多く、ヘダイはより上品で癖のない味わいが特徴。どちらもクロダイよりも美味しいという人もいる魚です。
黒鯛は臭い？
クロダイはマダイよりも内湾を好むことや、雑食性でなんでも食べるため、生息環境や普段食べるエサによって食味や臭いに個体差があるのが特徴。そのため沖合で取れたクロダイはマダイにも匹敵する美味しい魚ですが、内湾の居着きのクロダイは臭いが出やすく食味は劣ります。釣りであれば外洋に面した潮通しのいい場所などで狙ってみるといいでしょう。
また、体色でも臭みのある個体をある程度見分けることができます。沿岸の浅場で日焼けした体色が黒ずんでいるクロダイは生息環境から臭いがある個体が多く、銀色のクロダイは外洋を回遊している個体のため臭みがない個体が多いです。ちなみにキビレは河口域を好み、流れ込む川の水質によっては、やはり臭みのある魚ですが、ヘダイは沖合を好むため臭みのない個体が多いのが特徴です。
黒鯛の旬はいつ？
旬は晩秋から冬ごろ。「寒チヌ」とも呼ばれ、脂が乗り非常に美味しい時期です。春の産卵期に入ると身の味は落ちますが、真子（卵）や白子を味わうことができます。夏など高水温期はイガイなどを主食として沿岸部に居着くためか、臭みのある個体が増える傾向があります。また、ヘダイの旬も同様に晩秋から冬ごろで、逆にキビレは夏が旬となります。