私の周りにいる飲食系の事業家はいわゆる多店舗展開が大好きです。日本でも同じなのですが、飲食事業者は自分の店が当たると2軒目、3軒目を急速に展開する傾向が多いようです。一つは飲食店の顧客は一定の商圏をベースにしています。例えば池袋でいくら流行っていても渋谷や銀座を根城にしている人はよほどでない限り来ないのです。その為にコピー店をあちらこちらに展開すれば同じ成果が期待しやすいわけです。

Yuuji/iStock

また、飲食店は売り上げ高も比較的大きいため、億円単位が当たり前になってくると多店舗展開することが事業の意義になりやすい傾向はあります。それで成功するところもあるし、そこで躓くところもあります。躓く原因はその店で提供するフードが今の時代に合わなくなった時、もう一つは多店舗になった時にその品質を守るスタッフが十分いない場合であります。その為に多くの多店舗型飲食店はセントラルキッチン方式を取り、品質を極力一定に保つようにします。

では寿司屋は多店舗展開はなぜ、難しいのでしょうか？職人技に頼る部分が大きいこと、マニュアルベースの寿司では日本人の肥えた口を満足させられないからだと考えています。総菜型の寿司ならチェーン展開できるけれどそれ以上の品質は難しい、これが私の感じるところです。

どんなビジネスでも拡大したいという経営者の願望に対して困難を伴うのは質の維持が難しいからだと考えています。例えば物販の多店舗化はしやすいです。なぜなら質は商品というハードにかかってくるからです。しかし、今の時代、ネットビジネスが王道になる中、物販店の多店舗展開はあまり現実的ではありません。サービス業の多店舗展開は質の違いが最も表れやすくなります。日本でサービスを受けると言葉遣いも馬鹿丁寧で気も使ってくれるますが、質が伴うかは別の問題です。たとえば美容室や床屋。あぁ、きれいになった、さっぱりしたと思う一方、ハサミ使いは上手なのかといえば妥協できる範囲だったりします。ここが見落とされているのです。

私が進めている工事をする建設会社のケースです。社長はゼネコンから独立した人で現時点で私どもの発注が最大の規模です。個人事業に毛が生えたような感じですが、能力もあり、人柄も良いことから、私は彼には小さい仕事を2つ紹介しました。また彼自身も営業活動しており、案件が片手では足りなくなるほどになっています。そうなると現場を若い人に任せっきりで内業が主体となり、現場のミスやフォローアップが出来なくなるのです。既に設計士や役所の監督官からいくつかの指摘を受けているのですが、追いつかなくなり、仕事の質が下がってきているのがよくわかるのです。