包丁といえば、普通の料理でもほぼ確実に使うキッチンアイテムの1つですが、すし職人などのプロが使っている包丁がどんなものか考えたことはあるでしょうか?如何ほど高級なものを使っているのか、とイメージするでしょうから、今回はプロも選ぶ包丁のブランドをご紹介します。
プロが使っている包丁とは
料理をよくする方にとってはこだわることも多いであろう包丁ですが、あくまでも食材を切ったりするための料理道具であるために、流石にプロ仕様のものを使っているという方はあまり多くないでしょう。
ならば、実際にプロ仕様の包丁がどんなものかをイメージすると、さぞ高級で切れ味良好なものを思い浮かべるかもしれませんが、確かに切れ味はとても鋭いです。とにかく切る作業が多い料理人がストレスなく使えるよう、ステンレスの一種であるコバルト合金銅やパウダーハイス鋼等が用いられます。
また、家庭の料理とは比べ物にならないほどに包丁の使用頻度は高くなっています。それゆえに耐久性についても非常に高いものになっていて、刃と柄の間部分に金具が入っていたり、柄の芯が柄の最後尾まで通っていたりといった作りになっています。
加えて、様々な食材をカットする中でも、衛生面には常に気をつけなければなりません。ツバのない包丁だと凹凸ができて汚れが蓄積しやすいので、プロ仕様のものはツバが付いていて衛生面も確保されています。
プロに教わる包丁の選び方
プロ仕様の包丁がとても優れているものだというのはお分かりいただけたでしょうが、流石にそこまでのスペックは必要ないとはいえ、包丁であるのは同じなので出来れば使いやすく切れ味も良い包丁を使いたいところでしょう。
包丁の種類と使い方
一口に包丁と言っても、人によってイメージする形も様々です。例えば三徳包丁というものがあり、一般家庭で最も多く使われています。菜切り包丁と西洋のナイフが合わさって作られたとされ、魚、肉、野菜の3種をカットするのに最も適しています。
三徳包丁は対応する食材の幅の広さから初心者にも特にお勧めされていますが、続いてご紹介する牛刀という包丁もあります。シェフナイフとも呼ばれていて、付け根に近いアゴから切っ先まで刃全体で食材をカットできます。
かぼちゃ、大根やブロックの肉類といったように、使える刃の長さを活かして大きな食材を切るのに適します。魚介類をカットするのなら、柳葉包丁がお勧めです。先端が尖り細身の包丁で、刺身を切る際にもよく使われています。
先にご紹介した牛刀をコンパクトにしたペティナイフもあります。フルーツ、野菜の皮むき、ネギ等の薬味を刻むなど細やかな動作が求められる作業でとても便利であり、女性の料理人はこのペティナイフをメインとして使っている人も多いほどです。
パン、スポンジなど柔らかいものを切る際には、パン切り包丁が適します。刃先に注目すると波状の加工が施されているのが確認でき、ケーキなど普通の包丁では一度に切りづらい柔らかい食材を裁断させられます。
包丁の上手な選び方
こうした種類の他にも、包丁自体に使われている素材がステンレスなのかセラミックなのか、鋼なのかによっても特性は分かれてきます。かつては鉄を主流として使っていたものの、錆びにくいステンレスやセラミックを用いるようになりました。
鉄をメインとして金属を各種配合したステンレス製の包丁は、一般家庭向けでもとても多く用いられている素材です。扱いやすさはもちろんありますが、古代インドで使われていたウーツ鋼の文様を再現したダマスカス包丁も人気です。
白い陶製のセラミックは、軽さと切れ味の両方をバランスよく兼ね備えています。金属製でない分金属イオンが出ませんので、野菜や果物を切っても切り口が変色したりしません。
更に、切れ味抜群で上級者向けの鋼製の包丁もあります。和包丁には昔からメインの素材として用いられており、錆びやすく欠けやすいという扱いの難しさはあるものの、砥ぎ直せばすぐに元通りになるのでプロの用達と言えます。
こうした素材の特徴を加味したうえで、一般家庭での料理用に使うのであれば、種類で言えば最初にご紹介した三徳包丁1本で十分に活躍してくれます。
プロのレベルとなってくると、和食で使うのか洋食で使うのかで分かれてきます。和食の料理に使用する場合には片刃の包丁のみで作業をすべて完結させられると言われていて、出刃、柳葉、野菜を切るのに特化した薄刃という基本三種からスタートします。
西洋料理の場合には、様々なジャンルに対応できる西洋包丁と呼ばれている両刃の包丁が用いられます。主に牛刀やペティナイフ、肉のブロックや筋をカットする際に使われる筋引等が該当します。
