夏の夜釣りでよく釣れるヒラスズキ。群れに当たると数が出るところが嬉しい。そんな時こそ保存食としてストックしておきたい。今回は「ヒラスズキの潮汁」を紹介する。
釣り場での下処理
今回はセイゴ級（30cm前後）を使用。釣れたヒラスズキはナイフなどと使って締め、クーラーに収める。この時、海水を少し加え、魚全体がよく冷えるようにしておきたい。
自宅での下処理
持ち帰ったヒラスズキはシンクに移し、水洗い。滑りが強い魚だけに、たわしなどを使ってしっかり洗う。次に頭とワタを取り、胴の部分は別の料理に使うため、ひとまず冷蔵室内に収納しておく。
裏ワザを使った霜降り
下処理を済ませたら、部位ごとに切り分ける。胴は3枚におろし、刺し身などに。今回使うカマの部分は血合が多いため、しっかり〝掃除〟することが臭みを出さないコツだ。
掃除のあとは霜降りにする。一般的には水から炊き、ひと煮立ちさせて水でさらすが、どうしても小さいウロコが残る。そこで裏ワザ。ポットのお湯でサッと湯通しし、水でさらすと小さいウロコがよく取れる。この時、スプーンを使うと効率よくウロコが剥げるので覚えておこう。
(画像=頭とカマに分けて掃除する（提供：TSURINEWSライター松田正記)、『TSURINEWS』より引用)