3枚おろし
下処理を済ませたら、3枚におろしていく。この時、ウロコが付いたままの状態でおろしたほうが、皮を剥ぐ作業が簡単。途中で皮が千切れることなく、「ジュジュッ」と剥げる。皮を剥いだら、腹骨と中骨を取り、サク取りにする。
(画像=ウロコが付いたまま3枚におろす（提供：TSURINEWSライター松田正記）、『TSURINEWS』より 引用)
まずは薄切り
サク取りの次は薄切り。まずは4～5mm幅でスライスし、食べる分だけを切る。新しいうちは身に弾力があるが、1～2日経つと軟らかくなっている。しかし、後の工程で身の弾力が戻る裏ワザがある。
