キスの下処理
鱗を取り、内臓をきれいに取って3枚におろす。包丁を寝かせて腹骨も取る。今回は皮をつけたまま使った。
キスを昆布締めにする
昆布を器に並べ、その上に下処理をしたキスの身を並べてゆく。同じ昆布で蓋をして、皿の上からラップをかけて冷蔵庫へ入れる。約1日寝かせるとキスの身が半透明になり、昆布の旨みが浸透している。
冷蔵庫から出す。ラップをとると、キスの昆布締めができている。
（画像＝キスは昆布締めに（提供：TSURINEWSライター牧野博）、『TSURINEWS』より引用）
昆布で締める時間
冷蔵庫で昆布締めにする時間は、好みで調整できる。軽く締めるなら1～2時間でいい。生の刺し身から少し水気が取れた状態で、魚の旨みが凝縮された感じでほんのり昆布の風味も味わえる。
プロの職人さんがキスの握りを作っている動画を拝見したが、軽く昆布締めしたキスを使っていた。下処理の時には、血合い骨を毛抜きで抜いておられた。
