切り込みの作り方
ここでは「切り込み」の作り方を紹介します。
1．まずはスルメイカを開いて、身とゲソに分けます。
2．身は中骨を取って、ザルに入れて軽く塩を振っておきます。
3．続いてゲソと肝を切り分けます。墨袋は破かないように取り除いてください。取り分けたゲソは使用しないので、唐揚げなど違う料理で使ってください。
4．肝もザル、もしくはトレーにクッキングペーパーなどを敷いた上に並べて強めに塩を振っておきます。
5．そして、身と肝は冷蔵庫に入れて一晩置きます。
6．一晩おいた身は皮を剥いで、適当な大きさに切ります。この時、隠し包丁などを入れた上で斜めにそぎ切りするといいです。
7．切身をボールなどに入れて、肝は塩を日本酒などで洗い流して端を持って肝の中身を絞り出すようにしてボールの切身と合わせます。丁寧に造るなら、肝を裏漉ししてから切身と和えるのもいいでしょう。
8．切身と肝を和えて、味を見ながら塩を加減すれば完成です。
切り込みとして食べるなら、このまますぐに食べられます。塩辛として食べるなら、3日ほど冷蔵庫で寝かしてからどうぞ。一週間ほどすれば、塩辛らしい熟れた味になります。
味付けにおいしい醤油、味醂などを加えてもいいです。
日持ちするように造るには、水分を充分取ってから和えることです。塩を振った上に脱水シートなどを使う手もあります。
＜堀籠賢志／TSURINEWSライター＞
提供元・TSURINEWS
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