釣り場での下処理と持ち帰り方
マダイが釣れたら船のイケスに泳がせて置き、時合いが終わったタイミングでしめて血抜き後よく冷えたクーラーに入れて持ち帰りましょう。なお、釣れすぎてイケスがいっぱいになってきたら、死んでしまう前に処理することをお勧めします。
マダイの下処理方法
自宅のキッチンでウロコを除去する場合、ネックになってくるのはウロコの飛び散り！ウロコを掻いているとキッチンの至る所にウロコが飛んでこびり付いて乾燥すると中々取れずに家族からの大激怒も！
そんなウロコを飛び散らないようにするには、キッチンにお水を張って、その中に魚を入れてウロコを掻けばウロコの飛び散りはなくなります。ウロコが除去したら、水を流すだけでお掃除も楽々です！
水の中でウロコを掻くデメリットとしては、水道水に魚を浸すと魚の色合いが変わりやすいです。例えば、目が白くなったり、身の色合いが悪くなったりします。本来魚を捌く際にはなるべく水道水を使わない方が色合いはいいとされています。
仕立てのコツ
三枚おろしにする前には内臓除去が必須です。内臓除去をすることで、身に内臓の臭いを移さない効果や、血合いを同時除去できるので生臭さも減少すると思います。内臓除去が完了したら、背骨の継ぎ目で頭を切り離して三枚おろしにします。骨の継ぎ目で切り落とすことで、無駄な力を掛けずに少ない力でできるので、怪我のリスク発生も抑えられます。
骨の継ぎ目とは
魚種はハマチですが、1番太い骨と骨のつなぎ目にある「白い線」の場所が骨の継ぎ目に当たります。とても柔らかい箇所なので、包丁が入りやすく、切り落とししやすくなりますよ！
冷やし込みのコツ
三枚おろしにしたら、水気をしっかりと拭き取り、キッチンペーパーに包んで冷やし込みを行います。冷やし込みをすることで、余分な水分を抜く効果や色合いを鮮やかにする効果もあります。
筆者は少し塩を振ることで、余分な水分を多く出すようにしています。
塩を振って、冷蔵庫で冷やし込むとすぐに水気が出てきますので、出てきた水分は拭き取るようにしましょう！
