エソのすり身揚げの調理手順
エソの身の皮を引いてぶつ切りにしザル付バットなどに並べ両面に塩を強めに振り20分以上常温に置き浸み出て来た水分をキッチンペーパーや清潔な布巾で拭き取る。
Point：水分が多いと成形しづらくなるのでなるべく水分を少なくします。
木綿豆腐はザルやキッチンペーパーなどで水分をなるべく吸い取る。エソの身をフードプロセッサですり身にする。木綿豆腐と卵とすべての調味料も投入し再度フードプロセッサを回してすり身を作る。
Point：豆腐を入れるとやわらかい食感に仕上がります。
粘り気が出てきたら、ボウルに移してみじん切りにしたネギとタマネギとニンジンとすりおろしたショウガをよく混ぜる。
Point：生食NGの材料は一切入ってませんので、この時点で一度味見をして調味料で味を調整します。
揚げ油を160度に熱し、すり身を食べやすい大きさにして投入する。2-3分間揚げたら、すり身の上下を返してさらに2-3分間揚げこんがりと褐色になったら出来上がりです。
Point：すり身揚げの形状は球状でも四角でも小判型でも好きな形でOKです。
今回はセルクルを使ってさつま揚げ風の小判型にしてみました。セルクルは料理やお菓子作り用の円形の筒型で百均でも入手できます。
セルクルで成型する場合はなるべく表面抵抗の少ない滑らかなまな板の上に成型します。あらかじめまな板に食用油を塗っておくと作業がしやすくなります。セルクルで丸形にすり身をまとめフライ返しなどで押し出すようして揚げ油に投入します。
エソのすり身揚げ実食
さて実食。エソのすり身揚げのお味やいかに。
うん。驚くほどではないが美味い。というかクセがない。生臭さがなく、いい意味で魚肉を感じない。食感はフワフワである。正体を知らずにこのすり身揚げを食べて、材料がエソだと言い当てる人はまずいないだろうと思う。
筆者は普段はヒラマサやマダイなどでも同じレシピのすり身揚げを作っているが、控えめに言っても、エソのすり身揚げは、ヒラマサやマダイにまったく遜色ないと思います。
今回は材料に豆腐を入れたため、フワフワ食感になった反面、かまぼこのような弾力はあまりなかったので、豆腐を入れずに料理すれば弾力感の強い食感になるかもしれません。いずれにしても今後良型のエソはリリースせずに積極キープですね。
これからは釣果がエソだけだとしても、ボウズとは言わせません。（笑）
＜宮崎逝之介／TSURINEWSライター＞
提供元・TSURINEWS
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