自宅での下処理
エソのウロコを落とし、アタマを落とし、内臓を取り、きれいに血合いを水洗いしたのち3枚に下ろします。身にたくさんついている骨は骨抜きでできるだけ抜き取ります。3枚に下した身はもう一度さっと水洗いしキッチンペーパーなどで水分を吸わせなるべく水っぽさをなくします。
（画像＝小骨が多い（提供：TSURINEWSライター宮崎逝之介）、『TSURINEWS』より引用）
今回初めてエソを捌いてみましたが、ホントにウワサ通りこまかい骨が多かったです。身が痩せているのに細長い骨が二列に並んでアタマから尻尾近くまでたくさんあるのでまさに骨だらけの印象です。
煮ても焼いても骨が気になり食べづらそうです。今回はフードプロセッサですり身にしますのである程度骨が残っても粉砕される可能性もありますが、残った骨が食感を損ねたり、喉にささる不安もあると思い、なるべく取り除きました。
エソの身質は柔らかすぎるくらいやわらかくボソボソで崩れやすいため、小骨を抜くときに骨に身がだいぶくっ付いてきてしまうくらいでした。すり身にする前から既にすり身のような身質でした。
エソのすり身揚げの材料
材料は以下の通りです。
材料（3-4人分）
・エソの身：300g（約600gのエソから300gの身が取れました）
・木綿豆腐：100－150g（なくてもいいかも）
・玉子：1個
・ねぎ：約5cm
・しょうが：1かけ
・にんじん：約5cm
・玉ねぎ：：1/4個
調味料
・塩：小さじ1
・しょう油：大さじ1
・砂糖：大さじ2
・ごま油：大さじ1
・みりん：大さじ1
・料理酒：大さじ1
