キスの酢の物調理手順
では、調理手順を紹介したい。
1、皮目をあぶる
皮を付けたままの細長い切身を2～3本並べて串を打つ。串を持って皮目の表面をガスレンジの炎で軽くあぶる。皮にごく軽く焦げ目がつき、皮の下に火が通ったらすぐに火からおろし、串を抜いて食べやすい大きさに包丁で切り、ラップをして冷蔵庫に入れる。
2、エビとオクラの下ごしらえ
ボイル済みの小エビは、頭を取って皮をむき、身だけを取り出しておく。オクラは洗ってへたを取り、食べやすい大きさに輪切りに。その後沸騰した湯に短時間くぐらせすぐ冷水でさまし、水気を切っておく。この方法できれいな緑色がよく保たれ、また、粘りを少し抑えることができる。
むいた小エビと下ごしらえしたオクラは、すぐ冷蔵庫に入れる。
3、調味酢の調製
今回も、市販の調味酢をアレンジして使った。まず、シソ漬の梅干し2～3個の皮を取り除き、果肉の部分を包丁でつぶしてペースト状にする。ここに市販の調味酢を梅干しのペーストとほぼ同量加え、よくかき混ぜて調味酢を作る。できた調味酢は冷蔵庫で冷やしておく。
4、盛り付け
小鉢にあぶったキスの身を、真ん中が高くなるようにこんもりと盛り付け、周りにオクラの輪切りとエビのむき身を彩りよくあしらう。上から冷やしておいた梅肉入りの調味酢をかければできあがり。
キスは皮をあぶっただけの半生なので、調理後はすぐ食べる方がいい。
余った刺身のアレンジにも
キスの良型が数多く釣れた時、アングラーならできるだけ早くさばいて刺し身で食べたいものであるが、刺し身ばかりだと飽きてしまう。そんなとき、冷蔵庫の野菜を使って酢の物を作ると目先がかわっておいしくいただける。特にキスは皮目に味があるが、皮は結構硬いので刺身だと食べにくい。そんな時皮目を軽くあぶると食感もよくなり、一風変わった感じになるので面白い。
この方法は刺し身が余った時にも応用できる。また、アジやツバスなどの青背の魚にも転用が効くと思う。
＜牧野博／TSURINEWSライター＞
提供元・TSURINEWS
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