洋食店でお馴染みのスズキのムニエル。同じ調理法なら、マダイやチヌも、この味に近くなる。しかし、スズキは別格。まさに白身魚の王様だ。今回は釣り好き店主（藤まる食堂）おすすめの「ヒラスズキのカフェドパリ風」を紹介する。
ヒラスズキとは
文字通りスズキを平たくした形をしていて、スズキ同様にルアー釣りのターゲットとして人気がある。旬は春と言われ、抱卵もそのころ。スズキよりも身持ちがよく、弾力があって淡白な味わい。磯の周りを回遊することが多い。
下処理
まずは釣り上げたヒラスズキを下処理していく。
釣り場での下処理
ハリ掛かりしたヒラスズキはまず、ナイフなどを使って絞める。魚を絞める前にハリを外そうとすると、魚が暴れてハリが手に刺さる恐れがある。ちなみに知人の外科医によると、釣りバリが手に刺さったまま来院する人が年間2～3件あるという。
解体の仕方
持ち帰ったヒラスズキは頭とワタを取る。ここで大事なのは皮をどうするか。大型の場合は皮が硬く、まさにゴム。
(画像=釣り人的「フレンチ」レシピ：ヒラスズキのカフェドパリ風 ソースが肝3枚におろす（提供：TSURINEWSライター松田正記）、『TSURINEWS』より 引用)
そのため、ウロコを剥がずに3枚におろし、皮を剥ぐ。一方、小型は皮が軟らかくて食べやすいので、ウロコを剥いで3枚にする。
(画像=釣り人的「フレンチ」レシピ：ヒラスズキのカフェドパリ風 ソースが肝大きい魚の場合は皮を剥ぐ（提供：TSURINEWSライター松田正記）、『TSURINEWS』より 引用)
部位ごとに保存
解体したヒラスズキは部位ごとに分ける。頭はエラを取り、吸い物や骨蒸し。中骨やなどは煮付け用に。身は刺し身や焼き物など用に分け、一度に調理しない場合は冷凍して保存しておく。
