「釣り人の特権」レシピ：スマガツオの刺し身　背ビレの扱いが重要？

『TSURINEWS』より引用

冬磯で大人気のスマガツオ。回遊ルートが読めないことから、専門に狙う人は少ない。釣れるとすれば、ヒラマサやクロ釣りの他魚として、まれにハリ掛かりする程度。今回は「スマガツオの刺し身」を紹介する。

（アイキャッチ画像提供：TSURINEWSライター松田正記）

スマガツオはサバ科の魚

スマガツオはサバ科の魚で、南九州などの暖かい海で釣れる。船からのルアー釣りだと釣れる確率も高いが、磯からはあまり上がらない。

例年11月ごろから見え始め、3月まで磯の周りを回遊し、キビナゴなどの小魚をエサにする。胸ビレ近くにやけどをおったような黒い斑点があることから、ヤイトガツオ、ホシクリャー（星をくらい）とも呼ばれる。

(画像=サバ科のスマガツオ（提供：TSURINEWSライター松田正記）、『TSURINEWS』より引用)

釣り場での下処理としては、釣り上げてすぐにナイフなどを使って絞める。その後、海水を入れた水汲みバケツの中で、しっかり血抜きをしてクーラーに入れる。その後〝潮氷〟にしてよく冷やし込むことが大切だ。

持ち帰ったあとは、まず背ビレを落とす。ここが重要なポイントで、カツオ系の魚は、全て背ビレが縦横ともに大きくて太い。この部分を取り除かないと、3枚おろしなど次の工程が難しくなるので、「まずは背ビレを落とす」ことから始めよう。

(画像=まずは背ビレを落とすのがポイント（提供：TSURINEWSライター松田正記）、『TSURINEWS』より引用)

3枚おろしは一般的な方法でいい。

(画像=3枚おろしは一般的な方法で（提供：TSURINEWSライター松田正記）、『TSURINEWS』より引用)

ただし、いわゆるトロの部分（腹身）は湾曲しているので、皮が剥ぎにくい。そのため、3枚におろしたらすぐにトロの部分を切り離し、それぞれの部位ごとに皮を剥ぐとスムーズ。

(画像=湾曲になったトロを切り離す（提供：TSURINEWSライター松田正記）、『TSURINEWS』より引用)

包丁をしっかり寝かせることで、皮が千切れにくくなる。

(画像=しっかり包丁を寝かせて皮をひく（提供：TSURINEWSライター松田正記）、『TSURINEWS』より引用)

皮を剥いだあとは中骨を取って柵取りにする。血合いが苦手な人は少し端折ってもいい。これを好みの大きさに切れば刺し身の完成。ワザビやニンニクなどを入れたしょう油でいただく。

(画像=中骨を取って柵取りにする（提供：TSURINEWSライター松田正記）、『TSURINEWS』より引用)