大根と一緒に煮込む青物といえばブリが定番ですが、今回はブリではなくヒラマサと大根を一緒に炊いてみたいと思います。
ヒラマサの定番料理
青物代表ともいえるブリは、食卓でも人気があり、「ブリ大根」「ブリの照り焼き」「ブリしゃぶ」など定番メニューが豊富です。
一方、最近釣りのターゲットとして人気急上昇中のヒラマサは、味はブリ以上という評価はよく耳にするものの流通量が少なく、一般的にはなじみの少ない魚種のせいか定番メニューとなると答えに窮するのではないでしょうか。
実際には、ブリで可能な料理であれば、すべてヒラマサでも同じように成立します。もちろん「ヒラマサ大根」も成立します。
ネットなどレシピを検索する場合は「ヒラマサ」だけではなく「ブリ」のレシピを調べるのもひとつの方法です。今回は「ブリ大根」ならぬ「ヒラマサ大根」を作ってみたいと思います。大根だけではなく煮汁が浸みるとおいしい豆腐も一緒に炊いてみたいと思います。
釣り場での下処理
ヒラマサが釣れたら魚が元気なうちにナイフと海水で血抜きをします。もちろん心得のある方は自分なりのベストの方法で〆ていただければ良いと思います。
血抜きした魚はクーラーボックスにたっぷりの氷や海水氷などで芯まで冷やし、できるだけ鮮度のいい状態で保冷して持ち帰りましょう。
自宅での下準備
包丁やうろこ落としなどでヒラマサの鱗をきれいに落とし、ヒラマサを3枚におろします。皮は付けたまま調理しますので引かないでください。
ヒラマサの身の腹骨をそぎ取り、中骨を残して上身と下身に切り分けます。ヒラマサ大根に使用する分の身を流水でさっと洗い、キッチンペーパーなどで水分を吸い取ります。
材料（4-6人前）
・皮付きのヒラマサの身500-700g（好きなだけ）
・ヒラマサのアラ適量
・大根20cmくらい
・木綿豆腐1丁
・ショウガ1片
・水1200cc
・しょう油200cc
・みりん調味料200cc
・料理酒200cc
・砂糖100g
・出し昆布15cm位
・鷹の爪2本
ヒラマサ大根レシピ
ヒラマサの身を食べやすい大きさにぶつ切りにし、ザル付きバットなどにおいて両面に強めに塩を振り、15分以上おき、浮いてきた水分（ドリップ）をキッチンペーパーなどで吸い取る。さらに、さっとお湯にくぐらせ、ザルにとり、流水できれいに洗い、ザルにおいておき水気を切る
ヒラマサの中骨や腹骨などのアラも身と同じようにお湯にくぐらせてしっかり水洗いし、ザルで水気を切る
大根は乱切りにし、10分ほど水で下茹でしてアクを抜き少しやわらかくする。
豆腐は水気を切り食べやすい大きさに切る。ショウガは皮つきのまま薄切りにする。
大きめの鍋にヒラマサの身以外のすべての材料（ヒラマサのアラ・下茹でした大根・豆腐・薄切りショウガ・水・料理酒・みりん・砂糖・鷹の爪・出し昆布）を投入し沸騰後約10分煮込む。
ブツ切りしたヒラマサの身を投入し、さらに10分中火で煮込んだら完成です。
ヒラマサのアラと身を時間差で投入し、身を煮込む時間を10分位と短くするとふわっとしたやわらかい食感になります。
「ヒラマサ大根」は出来立てをすぐに食べてもかまいませんが、一晩置いたほうが味が浸みこみます。盛り付けは針しょうが・白髪ネギ・小ネギなどをあしらいましょう。
今回は五島で釣ったヒラマサだったので、最後は小粋に五島うどんで〆てみました。
＜宮崎逝之介／TSURINEWSライター＞
提供元・TSURINEWS
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