松茸とはどんな食べ物？高級食材になった理由とは？おいしい松茸の選び方や下処理の方法を徹底解説！さらに、失敗しづらい焼き方や簡単おすすめレシピ、松茸をおいしく食べるための保存方法まで詳しくお伝えします！
目次
松茸とは？なぜ高級食材に？
きのこの最高峰とも言える松茸は、秋になるとスーパーなどで見かける機会が増えてきますが、食べたいけれど高くて買うのをためらってしまうという人も多いのではないでしょうか。
そもそも松茸は、なぜ高級食材と言われるようになったのでしょう。また、どんな食べ物なのでしょうか。まずは、松茸について詳しく解説します！
松茸とは？
松茸は、キシメジ科キシメジ属の一種で、原産地は日本を含めた極東地域と言われています。日本での主な産地は長野県、そのほか東北の山形県や岩手県、近畿地方の京都府や兵庫県、さらに中国地方では広島県などで栽培されています。
松茸＝国産というイメージが強いかもしれませんが、実は輸入品の方が多く出回っているのです。 農林水産省が令和2年度に出した統計データによると、全体の約95%が外国産となっています。 流通している輸入品の大半が韓国産や中国産ですが、中にはアメリカやカナダから輸入されているものもあります。アメリカ産やカナダ産は、国産の松茸よりも白っぽい色をしている傾向があるとされています。
また、韓国産や中国産については、国産の松茸と品種的にほとんど変わらないものもありますが、収穫してから店頭に並ぶまでに長時間かかるため、風味は落ちてしまいます。やはり、松茸の香りや風味を楽しむには国産が一番と言えるでしょう。
高級食材と言われている理由とは？
松茸が高級食材と言われる理由は2つあります。1つ目の理由として、松茸はアカマツの林に生えることが多く、かつては全国各地の山間地でも松茸が生育する環境が整っていたため、今よりも身近な食材でした。しかし、1930年代頃になると国内の木材需要が増え、これまでパルプの原料として使用されていなかったアカマツが大量に伐採されるようになったのです。 アカマツがほとんど無くなってしまったことにより、松茸の量が激減してしまったことが考えられます。
そして、2つ目の理由は、「松茸は人工栽培が難しい」ということです。「菌根菌(きんねきん)」に分類される松茸は、木と共生しており、その根っこの部分に付いて土の養分を吸収し木へ供給する代わりに、木が光合成で得た養分をもらって成長します。
このように、松茸は木と共生して生育するため、人工栽培が難しいとされています。これらの理由から、松茸は希少価値の高い食材であるとされ、高級食品と呼ばれるようになったのです。
松茸をおいしく食べる方法
外国産の松茸がスーパーなどに出回るのは7～11月で、国産の松茸は9～10月頃とほんのわずかな期間となります。松茸は人口栽培が難しく生育条件も厳しいため、収穫時期も限られているのです。 輸入されたものは比較的安く、国産の5分の1ほどの値段で売られているので、国産のものよりは手に入りやすいでしょう。
せっかく手に入れるなら、おいしい松茸を選んで、香りや風味を存分に味わいたいですよね。ここでは、おいしい松茸の選び方や、失敗しない焼き方、さらには松茸のおすすめ簡単レシピをご紹介します！
おいしい松茸の選び方
おいしい松茸を見分けるコツは、かさがつぼんでいるものを選ぶことです。かさが開いていないものの方が、味わいが豊かで風味を感じられます。
強い香りが好きな人は、かさが少し開いているものがおすすめです。 そのほか、茶色と白のコントラストがはっきりしているもの、軸が太くて短く弾力があり、表面が乾いていない光沢があるものが良品と言えるでしょう。
松茸の食べ方や焼き方
松茸をおいしく食べるには、下処理が重要なポイントです。間違ったやり方をしてしまうと、風味や香りが落ちてしまうので、正しい下処理の方法を確認しておきましょう。
①松茸は、水で濡らしてしまうと風味や香りが落ちてしまうので、水で洗わずに、清潔なぬれぶきんで拭いて汚れを落とします。かさを拭く時は中心から外側に向かって、軸は根元からかさに向かって拭くようにしましょう。
➁根元部分は、鉛筆を削ぎ落すように包丁でカットします。これで下処理は完了です。
また、自宅で松茸を楽しむのなら、オーブントースターで焼くのがおすすめです！なぜなら、炭火の網焼きに近い加熱量で焼くことができますし、魚焼きグリルやガスコンロのように火加減が強すぎて焦げるといった心配がありません。
①下処理をした松茸のかさに、包丁で切り込みを入れ、手で2つに裂きます。こうすることで、繊維に沿って切り分けられるため、食感が損なわれにくくなります。
➁厚みのあるかさの部分に火が通りやすくなるように、半分になった松茸のかさに、さらに包丁で少しだけ切れ目を入れます。
③松茸に塩をひとつまみ振り、1分程待ちます。
④オーブントースター(1000W)にアルミホイルを敷き、2～3分予熱をして温めておきます。庫内が温まったら松茸の断面を上にして並べ、5分程加熱していきます。
⑤水分が出てきたら完成です！お皿に盛り付け、お好みですだちなどをかけて食べるのもおすすめです。
ここでの注意点は、加熱し過ぎないことです。見た目がやや生っぽいくらいがちょうど良い仕上がりになると覚えておきましょう。
松茸のおすすめ簡単レシピ
松茸は、焼いて食べるだけでなく、お吸い物や土瓶蒸しにしてもおいしいですよね。そして、なんといっても松茸の香りを活かした料理と言えば、炊き込みごはんではないでしょうか？
ここでは、松茸を使って簡単に作れる、炊き込みごはんのレシピをご紹介します！
【材料】(4合分)
・松茸･･･4本
・米･･･4合分
・三つ葉･･･適量
＜調味料＞
・しょうゆ･･･大さじ2
・みりん･･･大さじ2
・酒･･･大さじ2
・砂糖･･･小さじ2
・塩･･･小さじ1/3
・顆粒和風だし･･･大さじ1.5
【作り方】
～下ごしらえ～
松茸は下処理をしておく。
①下ごしらえをした松茸のうち1本は、そのまま松茸の形が残るように2～3mmの薄さに包丁でスライスします。残りの松茸は半分の長さに切り、繊維に沿って薄切りにします。
➁米を研ぎ、炊飯器に米と調味料を全て加え、軽く混ぜ合わせます。
③松茸を加え、規定の量まで水を入れて通常モードで炊飯します。
④三つ葉を1.5cm程の長さにカットしておきます。
⑤炊き上がったら、しゃもじで全体を軽く混ぜ器に盛り、最後に三つ葉を添えれば完成です。
顆粒和風だしで味付けも簡単におこなうことができ、米の浸水も蒸らしの必要もないため、時短で作れるのがポイントです。炊飯器でいつも通りに炊くだけなので、失敗することなくチャレンジしやすい一品です。
松茸の保存方法は？
松茸は鮮度が命と言われる野菜です。なぜなら、収穫してから日が経過するにつれ、味や香りが落ちてしまうからです。そのため、入手した後すぐに食べるのがベストですが、すぐに食べるのが難しい場合や調理で余ってしまった場合には、適切に保存するようにしましょう。
常温での保存は2日程度が限度ですが、おすすめはより日持ちする冷蔵保存、または冷凍保存です。これらの保存方法についてそれぞれ解説していきます。
冷蔵保存の場合
冷蔵庫で保存する場合は、下処理をおこなった後にキッチンペーパーなどでよく水気を拭き取ります。松茸は水分に弱いため、しっかりと水気を拭き取るようにしましょう。
そして、キッチンペーパーで松茸を包み、ジッパー付きの密閉袋に入れて、冷蔵庫の野菜室で保存します。保存期間の目安は約4日～7日です。とはいえ、1週間経つと香りや風味がだいぶ落ちてしまうので、早めに食べるのがおすすめです。
冷凍保存の場合
冷凍保存の場合も、まずは下処理をおこないます。水洗いはせず、ぬれぶきんで汚れを拭き取ります。水分が残っている場合は、キッチンペーパーでよく拭き取りましょう。
次に、金属トレイなどに乗せて1時間程冷凍庫に入れ、表面を凍らせます。その後、ジッパー付きの冷凍用保存袋に移し替え、空気を抜きながら口を閉じ、再び冷凍庫で保存してください。保存期間の目安は約2週間です。
解凍する時には、常温で3分程置いて半解凍し、繊維に沿って縦に切り、調理に使うと良いでしょう。冷凍保存の場合は食感が変わってしまうため、焼き松茸ではなく、炊き込みごはんやお吸い物などに使うのがおすすめです。
まとめ
鮮度の高い旬の松茸を楽しめるのは、9～11月という限られた期間です。輸入された松茸は比較的安く手に入りますが、年に一度のご褒美として、高級食材である国産の松茸を味わうのも良いでしょう。
今回紹介したおいしい松茸の選び方を参考に、風味や香りが豊かなものを手に入れてみてはいかがでしょうか？簡単レシピに加え、正しい下処理方法や保存方法を活かし、旬の松茸を余すことなく堪能してください。
提供元・店通-TENTSU-
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