●この記事のポイント ・鰻料理チェーン「鰻の成瀬」、2022年9月の1号店オープンから2年半で360店舗以上となる急成長 ・運営元は、これまで飲食業態未経験であり、店舗ごとの内装・外装はバラバラ ・国内では店舗網を拡大する計画はない。オーナー間で競合が発生することを避ける。

　高級食材である鰻（うなぎ）をリーズナブルな価格で味わえるとして人気が高まっている鰻料理チェーン「鰻の成瀬」。2022年9月の1号店オープンから、わずか2年半で360店舗以上となる急成長を遂げている。実は運営元のフランチャイズビジネスインキュベーション（FBI）は、これまで飲食業態未経験であり、取得した居抜き物件に最低限の改装を施して開業するため店舗ごとの内装・外装がバラバラであったりするなど、外食チェーンの常識にはとらわれない経営を展開。また、スケールメリットを発揮すべく拡大路線を続ける飲食チェーンも少なくないなか、これ以上は大きく店舗を増やす計画はないという。なぜ「鰻の成瀬」は極めて短期間で急成長を遂げることができたのか。FBI社への取材を交えて追ってみたい。

●目次

ブルーオーシャンの市場

　専門店では3000～4000円以上することも珍しくない鰻重を、1600円（並／梅）からという低価格で提供する「鰻の成瀬」。すでに鰻料理店が数多く存在するなかで、なぜ参入を決めたのか。

「弊社はフランチャイズブランドの立ち上げやフランチャイズを展開されたい方の支援をしていたのですが、より深い支援を行えるようになるために自社でもフランチャイズブランドを立ち上げることになったのが、きっかけです。商材を探しているなかで、ある商社が『うなぎ』のフランチャイズブランドを拡大したいと相談にこられ、いろいろと話をさせていただいているなかで協業というかたちでブランド展開をしていくというかたちになりました。こうして、それまで飲食店業態の経験がなかった弊社が鰻料理チェーンに進出することになったというのが経緯です。

　また、鰻は多くの日本人に愛されている食べ物である点や、鰻店は“見かけたから入る”タイプの店ではないので、お客様にわざわざ足を運んでいただけるような施策を打てば一定の来客数を見込めるのではないかと判断したという点もあります」

　チェーン店としては稀にみるほどの速いスピードで急拡大した要因は何か。

「鰻という商材は老舗店がとても多く、新規参入の店舗はあまり多くはなく、地元に根付いて地域のお客様を抱えている店がほとんどでしたので、逆にいうとマーケティング的な視点でいえばブルーオーシャンの市場であったというのが一つ目の要因です。2つ目が、店舗オペレーションが比較的軽く、一次加工をした鰻を店舗に配送することでアルバイト店員でも上手に調理できる仕組みをつくることができるという点です。

　場所を問わず出店できたという要因も大きいです。鰻は目的食なので、お客様は『鰻が食べたい』という明確な目的を持って店舗を探して足を運ぶので、わざわざ目につくような場所に出店する必要がありません。住宅街にあるような飲食店やコンビニエンスストアが撤退した居抜き物件に、低い初期投資で出店することができました。商業施設や駅前などへの出店は最近になってからです」