この「福山風炙り」は普通に考えると「ぬるい刺身」のように思えますが、実際は炙られたことで熱くなった表面と冷たい内部のギャップがあり、それが新鮮な感覚を与えます。加えて皮下脂肪が直に炙られることで溶けて舌にダイレクトに触れることから非常にゴージャスな味わいになります。

これを作るには、活け締めのものをすぐに捌いた新鮮な刺身を使うのが一番良いです。弾力のあるシコシコとした食感と脂の甘みのハーモニーに魅せられること間違いありません。

＜脇本 哲朗／サカナ研究所＞