フグは非常に美味な食材として知られており、唐の美食家の蘇東披（そとうば）が「フグは一死に値する」と評しているほどです。
しかしご存じの通りフグは猛毒を持っており、調理技術が未熟な時代はまさにフグを食べることは命がけでした。
果たして昔の日本人はどうフグと向き合ってきたのでしょうか？
本記事では日本のフグ食の歴史について取り上げていきます。
なおこの研究は生活衛生9巻 6 号に詳細が書かれています。
調理法が幸いして意外とフグ毒の犠牲者がでなかった古代日本
フグは言わずと知れた高級食材として知られており、ふぐ刺しやてっちりなどといった方法で知られています。
しかし先述したように猛毒を持っている生き物としても有名であり、体内にテトロドトキシンという猛毒を含んでいます。
このフグ毒は一般的には内臓に含まれているのですが、フグの種類によって毒化する場所は異なっており、さらに同じ種類のフグであっても季節によって毒の量は大きく変わります。
そのようなこともあってフグから毒を取り除くのには非常に高度なスキルが要求され、現在飲食店でフグを調理するためには、フグ調理師という専門資格が必要です。
そんなフグですが、昔から日本で食べられており、縄文時代の遺跡である姥山貝塚（現在の千葉県市川市）では住居の跡地からフグの骨が出土したりしています。
しかしその時代にフグの正しい料理法が理解されているはずもなく、フグの骨と一緒に住民が同時に急死したような遺骨も発見されており、まさに命がけでフグを食べていたことが窺えます。
その後古墳時代に入ると、中国から日本に仏教とともに多くの書物がやってきました。
そうした書物の中にはフグを食べる危険性について書かれているものも多く、たとえば山海書（中国の地理について書かれた本）には「肺魚（揚子江産のフグ）を食えば人を殺す」、論衡（中国の思想書）には「鮭（黄河産のフグ）肝人を死なしむ」と書かれています。
しかし中国からの最新の書物によってフグが危険であることが伝わったのにもかかわらず、この後も日本ではフグが食べられました。
その理由としては日本では魚を肉の部分だけを食べる習慣があり、毒が多く含まれている内臓は食されなかったことが挙げられます。
もちろん調理の際に内臓を傷つけて毒が漏れ出したことにより、フグを食べて命を落としてしまった例がないわけではありませんが、確実に死ぬというわけではないことからフグは食べられ続けました。
