暑い夏に美味しくなるサバは「ゴマサバ」　『胡麻鯖』は郷土料理名？

しばしば「寒い時期が旬で夏場は美味しくない」と言われるサバ。しかし、夏にも美味しい種類のサバがいます。

（アイキャッチ画像提供：PhotoAC）

夏に旬を迎えるサバとは

我が国を代表する大衆魚のひとつ・サバ。「秋鯖」「寒鯖」といった言葉がある通り、秋から冬にかけて寒い時期に旬を迎える青魚というイメージが強く、夏場のサバはあまり珍重されません。

しかし、実は夏にも旬を迎えるサバがいます。それはゴマサバ。

普通のサバ（マサバ）は夏に産卵期を迎えて痩せてしまうのですが、ゴマサバの産卵期は年末頃から梅雨ごろまでと長く、夏にも脂が乗ったものが少なからずいます。

サバは年間を通し需要があり食べられている魚ですが、夏場にスーパーの生鮮コーナーに並んでいる個体を見ると、ゴマサバであることが多いように思います。　　

ゴマサバと「胡麻鯖」

ゴマサバはマサバと近縁ですが、種は異なります。マサバと比べると体型がやや細く、背側だけでなく腹側にも特徴的なまだら模様が入るという違いがありますが、模様やシルエットが中間的な個体も多く判別は難しいです。またマサバもゴマサバも、死ぬと腹部に新たなまだら模様が浮かび上がるものがおり「どっちなんだ？」となることもしばしばです。

マサバとゴマサバはどちらも全長はほぼ変わらず、味の面でもあまり違いはありません。ゴマサバはマサバの代用品というわけでもなく、一緒くたに「サバ」として扱われていることが多いです。

「胡麻鯖」は郷土料理

ちなみに、サバの消費量が日本有数である北部九州には、サバの刺身をごまベースのタレで和えた「胡麻鯖」という郷土料理があります。この胡麻鯖はマサバで作られることが多いようです。

釣り物としてブームになることも

食用としては重要なゴマサバですが、釣りの対象としては正直なところあまり人気がありません。そもそもサバ自体、基本的にはアジやタイ、ブリなどを狙う釣りの外道というポジションにあるうえ、秋冬に旬を迎えるマサバと違い、旬のはっきりしないゴマサバはいつだって蔑ろにされ気味なところがあります。

しかしかつて、そんなゴマサバに釣りのブームが来たことがあります。

2010年ごろの夏に、東京湾内に大規模なサバの回遊がありました。アジやタチウオの好漁場として知られる中の瀬というポイントでは連日あらゆる釣りでサバが釣れ、それらはまるでトロのレベルで脂が乗っていたのです。

そのため「トロサバ」とよばれ、東京湾中の釣り宿からトロサバ狙いの遊漁船が出船しました。人気も高く、週末ともなれば超満員になっていた記憶もあります。

筆者も釣りに行きましたが、トロサバと呼べるほど脂がのっている個体は、多くがゴマサバであったと記憶しています。残念ながら2、3年ほどで「トロサバ遊漁船」は廃れてしまいましたが、ゴマサバがあれだけ釣魚として注目されたのは後にも先にもこの時だけではないでしょうか。

＜脇本 哲朗／サカナ研究所＞

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